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Para se manter competitiva, a indústria de alimentos procura atender às necessidades dos consumidores, que por sua vez mostram um comportamento cada vezmais exigente.As ten-dências mais recentes incluem a preferência por produtos de qualidade e não submetidos a processamentos térmicos intensos. “Importan-tes implicações microbiológicas derivaram dessas tendências, uma vez que a maioria das alterações realizadas, como a produção de ali-mentos livres de aditivos, com baixos teores de sais e submetidos a tratamentos térmicosmais brandos, comprometem as condições de pre-servação dos produtos, acarretando diminuição da garantia de vida útil satisfatória e de seguran-ça alimentar”, afirma Andressa Prado Vieira, engenheira de alimentos e pesquisadora do programa de pós-graduação em Ciência e Tecnologia deAlimentos da Escola. Andressa lembra que a comunidade cien-tífica busca compensar essa perda potencial de preservação e segurança com o emprego de antimicrobianos naturais.A partir de uma par-ceria entre a ESALQ e o Instituto de Tecno-logia deAlimentos (Ital), de Campinas (SP), a engenheira estudou o processamento tradicio-nal de queijo minas frescal, que envolve o em-prego de bactérias lácticas ou fermentos lácticos, resultando em um produto com as-pectos de padrão de consistência, textura, sa-bor, durabilidade e rendimento próprios. “Os benefícios advindos da substituição de fermen-tação láctica pelométodo de acidificação direta com a adição de ácido láctico industrial no

Bioingrediente - O produto obtido por acidificação direta é mais susceptível às conta-minações microbiológicas devido à ausência de bactérias láticas, que atuam beneficamente por competição e/ou produção de metabólitos antimicrobianos, principalmente bacteriocinas. Com orientação do professor Ernani Porto, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN), a pesquisadora desenvolveu um bioingrediente para inibição de Listeria monocytogenes em queijo minas frescal pro-cessado por acidificação direta. “A com-posição do queijo minas frescal, constitui-se um excelente substrato para a contamina-ção de diversos patógenos, entre eles L. monocytogenes . Devido às características de multiplicar-se em temperaturas de refrigeração e de sobreviver durante longos períodos sob condições adversas, esse microorganismo ocasiona sérios problemas à indústria de laticí-nios”, contaAndressa. Esse é o agente causa-dor da listeriose, caracterizada principalmente por gastrenterite, septicemia, meningite e meningoencefalite e apresenta como grupo de risco preferencial os idosos, crianças, gestan-tes e pessoas imunodeprimidas. “Devido à alta taxa de mortalidade nos casos graves, esse agente despertou a atenção especial das autori-dades governamentais responsáveis pelo con-

trole sanitário de leite e derivados, e a possibi-lidade levantada seria a obrigatoriedade da uti-lização de bactérias lácticas no processamento desse tipo de queijo”, continua Andressa. Com apoio da Coordenação de Aperfei-çoamento de Pessoal de Nível Superior (Ca-pes), o trabalho foi executado no Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios (Tecnolat), do Ital. Em Campinas, participa-ram da pesquisa Izildinha Moreno, diretora técnica, e Tábata Garmus, estagiária. “Estudos realizados anteriormente no Laboratório de Microbiologia do Tecnolat resultaram no iso-lamento de cinco linhagens produtoras de bacteriocinas (compostos antimicrobianos), a partir de carnes in natura . Além da produção de compostos eficientes no combate aos mi-crorganismos patogênicos, as linhagens apre-sentaram diversas características aptas para aplicação em leite”, relata a pesquisadora.As-sim, obteve-se um bioingrediente por meio da produção de bacteriocina por Lactococcus lactis

ssp. lactis CTC204 em leite enriquecido com extrato de levedura e glicose.

Obioingrediente obtido foi seco em Spray-drier , aplicado ao processamento de queijomi-nas frescal, inibindo o desenvolvimento de L. monocytogenes. “Aproposta é oferecer ao setor produtivo uma alternativa tecnológica com o intuito de aumentar a biossegurança do queijo minas frescal obtido por acidificação direta, sem alterar sua tecnologia de obtenção e nem suas propriedades físicas, químicas e organolépticas”, conclui a autora do trabalho.