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Entre 2009 e 2010, enquanto aluna do curso de Ciências dos Alimentos da ESALQ, Aline Marques Bortoletto foi bolsista do pro-grama CAPES/BRAFAGRI e cursou disci-plinas no Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l’Alimentation et de l’Environnement - AgroSup Dijon (Fran-ça). Durante a permanência na Europa, fez estágio e o trabalho de conclusão de curso no

(França), quando estudou a interação madeira/ compostos de aroma e impacto sobre a percep-ção sensorial do vinho.

Hoje, como mestranda do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Escola, tem adaptado os estu-dos realizados na França para o comporta-mento da bebida mais popular no Brasil, a cachaça. No Laboratório de Tecnologia em Qualidade Química de Bebidas, orientada pelo professor André RicardoAlcarde, do Depar-tamento de Agroindústria, Alimentos e Nu-trição (LAN), observa a composição química de cachaça envelhecida por interação comma-deira de carvalho proveniente de diferentes florestas francesas. “A cachaça é a bebida destilada típica do Brasil e seu envelhecimen-to em barris de madeira proporciona maior qualidade. A composição química da madeira de carvalho, a espécie botânica, a proveniên-cia geográfica, a idade da madeira e o modo como conduzir a floresta são parâmetros re-levantes na escolha do produtor, pois agem

sobre a qualidade da madeira e, conse-quentemente, no perfil sensorial da bebida”, comentaAline.

De acordo com a pesquisadora, a madei-ra de carvalho é a principal madeira utilizada no envelhecimento de bebidas alcoólicas, ad-quirindo supremacia mundial, pois participa ativamente do flavor da bebida de qualidade graças à extração de moléculas aromáticas, porém demanda alto custo inicial e longo pra-zo. O experimento conduzido por Aline vem sendo realizado primeiro em escala labo-ratorial, mediante uso de fragmentos dessas madeiras, para posteriormente ser aplicado em sistema convencional (tonéis). O projeto tem apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e avalia os compostos químicos aro-máticos oriundos da degradação térmica da madeira, mediante a interação da cachaça com fragmentos de carvalho de diferentes flores-tas francesas Allier, Vosges e Nièvre tostadas nas intensidades fraca, média e alta, padroniza-das pela tonelaria emcachaça (40%v/v etanol). Os compostos químicos analisados por cromoatografia líquida de alta eficiên-cia (CLAE) são vanilina, siringaldeído, ácido vanílico, sinapaldeído ácido siríngico, conife-raldeído, ácido elágico, 5-hidroximetilfurfural e ácido gálico, relacionados aos aromas de bau-nilha, especiarias, caramelo, amêndoas e ou-tros. “O nível de degradação térmica da ma-deira aumenta a complexidade aromática a partir da degradação de polímeros, como polis-

sacarídeos e polifenóis, permitindoo surgimento de novas substâncias aromáticas, e influencia as características físicas, químicas e organolépticas da bebida. Porém, o emprego desta técnica deve ser estudado emcada tipo de bebida”, salienta a autora do trabalho.Alémdisso, umaspecto im-portante a se levar emconta no envelhecimento de bebidas é a operação da queima ou tosta apli-cada às aduelas dos barris. “Esse tratamento é necessário para dar forma aos tonéis, bemcomo para modificar as estruturas moleculares da madeira, possibilitando amelhor qualidade das bebidas durante seu envelhecimento mediante aumento da complexidade e intensidade dos compostos denominados congêneres de enve-lhecimento”, explicaAline.

Até o momento, o perfil aromático das amostras relata forte influência da intensidade de tosta da madeira nas três florestas, sendo que a tosta alta apresenta maiores quantidades de todos os compostos aromáticos analisados. A cachaça maturada com madeira carvalho Vosges alta obteve maiores valores quando comparado às demais madeiras. Observou-se ainda que o perfil aromático das madeiras Vosges e Allier possuem maiores teores de sinapaldeído, siringaldeído e vanilina. Testes sensoriais serão desenvolvidos fu-turamente para complementação do estudo, mas enquanto a pesquisa segue na definição de parâmetros, a pesquisadora apresentará par-te dos resultados, em julho, emLaval, na Fran-ça, durante o Food Factory – 6th International Conference on the Food Factory for the Future .