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A Pesquisa – O estudo, realizado no Pro-grama de Pós-graduação em Ciência e Tec-nologia deAlimentos , desenvolveu um prepa-rado em pó enriquecido com fibras de linhaça, inulina e FOS (fonte de prebióticos) com redu-ção do teor de açúcar, gordura e sódio. Os sor-vetes foramelaborados como preparado lácteo e saborizados com polpa de mangaba ( Hancornia speciosa ) – fruta típica do cerrado brasileiro. “Aelaboraçãodos preparados empó e dos sorvetes se constitui como forte potencial à comercialização, já que são ricos do ponto de vista nutricional e contemplama demanda de to-dos os grupos biológicos desde crianças até ido-sos por serem atrativos e saudáveis”, afirma. Orientada pela professora JocelemMastrodi Salgado, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN), a pesquisa ava-liou as características microestruturais emicro-biológicas do preparado empó e, a partir deles, desenvolveu os sorvetes de massa, verifican-do sua composição centesimal, suas proprie-

Não é novidade que uma dieta balanceada é essencial para o bom funcionamento do orga-nismo. Entretanto, o estado nutricional, princi-palmente das populações que vivem em países desenvolvidos, é afetado por hábitos inadequa-dos como o consumo excessivo de gorduras, elevada ingestão de açúcares e diminuição con-siderável do consumo de fibras, vitaminas e sais minerais, que podem favorecer a incidência de doenças crônico-degenerativas.

Alémdisso, a ingestão de cálcio da popula-ção está muito abaixo dos valores considerados ideais, que é de 1000mg/dia para adulto. Segun-doMarinaLeopoldinaLamounier, pesquisadora da ESALQ, emdecorrência disso, muitas crian-ças estão sujeitas ao raquitismo, à baixa estatura, à osteopenia e osteoporose. “Isso ocorre porque muitos produtos lácteos, como leite e queijo, não são interessantes ou atraentes suficientemente, contribuindo para o baixo consumo”. Daí surgiu a ideia demelhorar os alimentos que são atraentes, principalmente para as crian-ças e, nesse contexto, a pesquisadora desenvol-veu um sorvete saudável, comalto teor de fibra alimentar, cálcio e vitaminas, e reduçãode sódio, açúcar e gorduras. “O interesse principal é fazer

dades físicas e químicas, suas características reológicas e seu nível de aceitação sensorial. Segundo as pesquisadoras todas essas carac-terísticas apresentaramvalores desejáveis, além do mais, foi possível, a partir da adição de fibras alimentares, proporcionar uma alegação horizontal de saúde. “O sorvete pode tornar-se uma opção saudável de alimento, principalmen-te para as pessoas que, por falta de hábito, gosto ou intolerância à lactose, têm a ingestão de laticínios aquém das quantidades recomen-dadas. O valor nutricional e as características de alta digestibilidade fazemdesse produto um alimento ideal para todas as idades, associan-do nutrição e prazer”, explicam.

As pesquisadoras afirmam que sorvetes de frutas do Cerrado com baixo valor ener-gético ganham espaço cada vez maior na mesa dos consumidores. “Estas frutas oferecem grande variedade de sabores e aromas, pos-suem quantidades significativas de vitaminas, propriedades funcionais e medicinais. Nesse contexto, insere-se a mangaba, que apresenta boa digestibilidade, alto valor nutritivo e con-sideráveis teores de proteína e vitamina C”, concluem.