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“Meu objetivo na pesquisa foi avaliar os efeitos dos processamentos e genótipos sobre a estabilidade e a biodisponibilidade dos carotenoides em mandiocas biofortificadas e batatas-doces de polpa alaranjada submetidas ao cozimento e fritura”.

Melhoramento genético O melhoramento genético produziu genótipos de mandioca contendo até 23 vezes mais β-caroteno nas raízes frescas do que a variedade branca. Este acréscimo ocorreu majoritariamente no todo-trans-β-caroteno, que possui duas vezes mais atividade de vitamina A do que os isômeros cis-β-caroteno e outros carotenoides. Uma porção (100g) de mandioca biofortificada pode fornecer até 28% da IDR de vitamina A para crianças entre quatro e seis anos. Os cultivares Jari, da Embrapa, e o 06-01, do IAC, foram os que apresentaram as maiores quantidades de pró-vitamina A inicial e biodisponível.

O processamento das mandiocas resultou em degradação e isomerização do todo-trans-β-caroteno com consequente perda de atividade de vitamina A. A fritura possui o maior impacto, ocasionando maior perda, porém esta perda é compensada pela maior biodisponibilidade dos carotenoides. A fritura também aumentou a absorção pelas células humanas Caco-2 e resultou em maior quantidade de todo-trans-β-caroteno acumulado intracelularmente, isso significa que as mandiocas biofortificadas são mais eficientes quando fritas em óleo.

O pesquisador sinalizou três aspectos importantes em seu estudo: contribuir com os programas de biofortificação; comprovar o grande potencial que os alimentos biofortificados têm para reduzir deficiências nutricionais, no caso a vitamina A; e colaborar para melhor compreensão dos fenômenos envolvidos na estabilidade e biodisponibilidade de carotenoides frente aos processamentos e diferentes matrizes alimentares. “Os alimentos melhorados convencionalmente têm potencial para serem culturalmente bem aceitos e apresentarem diversas possibilidades de consumo ou utilização como matéria-prima para produtos tradicionais. Desse modo, a biofortificação com pró-vitamina A é uma estratégia inovadora que pode ser uma importante ferramenta na redução da deficiência de vitamina A, com a maior vantagem de não modificar os hábitos alimentares e culturais de produtores e consumidores”, explica.

A pesquisa de Berni, sob orientação da professora Solange Guidolin Caniatti Brazaca, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN) da Esalq, foi realizada em parceria com a EMBRAPA, IAC, Harvestplus e Ohio State University (OSU). Programas de melhoramento genético da Embrapa e do Instituto Agronômico de Campinas (IAC) forneceram os genótipos para o estudo. Foram empregados instrumentos e técnicas de ponta para avaliar a eficácia nutricional das mandiocas e batatas-doces, com destaque para o modelo de avaliação in vitro da biodisponibilidade de carotenoides, o qual emprega o cultivo de células intestinais humanas. Essas análises foram feitas na OSU e financiadas pela rede internacional Harvestplus. “Precisamos ter certeza que a pró-vitamina A nesses alimentos será adequadamente absorvida pelo organismo, que é o que chamamos de biodisponibilidade. A técnica que usamos nos Estados Unidos permitiu a avaliação da biodisponibilidade nos diferentes genótipos e processamentos. Esse método ainda não é empregado no Brasil e nós o estamos trazendo à ESALQ”, finalizou o pesquisador.