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Além disso, a ausência de cuidados básicos durante a ordenha e processamento também foi observada. “A maioria dos produtores não lavava as mãos corretamente entre uma atividade e outra. Dos produtores responsáveis por ordenhar os animais e fabricar o queijo, 78% poderiam veicular contaminações do ambiente externo para a queijaria apenas por não trocarem de vestimenta”, conta. Com as análises microbiológicas, detectou-se a presença de coliformes a 35 ºC e Escherichia coli em 94% e 82%, respectivamente, das amostras, indicando falhas higiênico-sanitárias durante o processo.

De acordo com a pesquisadora, a maturação faz parte do saber-fazer tradicional e é responsável por reduzir consideravelmente a carga microbiana proveniente do leite cru. Por meio dos resultados foi possível observar que 100% dos produtores não obedecem ao período recomendado pelo IMA, de 21 dias. “Apesar de 27,8% dos estabelecimentos realizarem a maturação, todos comercializavam os queijos ainda crus [frescos] se fosse da preferência do consumidor”. Segundo Mayra, a não realização da maturação envolve questões econômicas. “Como o queijo é vendido por quilograma, o produto fresco, recém-fabricado, se mostra mais rentável, uma vez que possui maior teor de umidade que o queijo maturado”, comenta.

Mayra afirma que, apesar dessas questões ainda parecerem contraditórias, é possível aliar os aspectos culturais às boas práticas de fabricação. “Não acredito que seja um processo fácil, mas se houver a integração entre o poder público, a ciência, os saberes e realidade locais, todos atuando juntos, o queijo Canastra pode ser produzido e comercializado de forma segura e, rentável aos produtores”. A pesquisadora diz que cada queijo fabricado pelos mineiros é único. “Por isso acredito que para que o queijo Canastra continue a ser produzido, de forma segura, são necessárias iniciativas que visem melhorar as técnicas, mas respeitando as particularidades desse alimento”, conclui.