Carga Horária
Teórica por semana |
Prática por semana |
Créditos |
Duração |
Total |
3 |
1 |
8 |
15 semanas |
120 horas |
Docentes responsáveis
Eduardo Francisquine Delgado
Objetivo
O objetivo do curso é equipar o estudante com conceitos básicos da área de ciência de carnes avançada.
Conteúdo
Tecido conjuntivo: 1) tendões - macro e microestrutura, composição química; 2) Epimísio - origem, anatomia, composição química; 3) Perimísio - anatomia, microestrutura, histofisiologia, composição química; diferenças entre espécies; 4) Endomísio - microanatomia, composição química; 5) Componentes protéicos predominantes - colágeno (origem, tipos, distribuição e comportamento reológico), proteoglicanas (composição química e importância na carne), elastina (comportamento e importância) e outros componentes do tecido (fibronectina, laminina, metaloproteinases). Tecido muscular estriado esquelético: 1) Perspectiva histórica; 2) Tipos; 3) Tipos de fibras musculares; 4) Composição química; 5) Macroestrutura (nomes, tipos e célula muscular com descrição de diferenças entre espécies); 6) Citoesqueleto (Ultraestrutura muscular - banda Z = proteínas importantes e.g. Alfa-actinina, titina, nebulina, desmina; costâmeros = distrofina, vinculina, filamina, talina); 7) Miofibras - dimensões, composição, funcionamento, implicações na qualidade da carne; 8) Miofibrilas - dimensões, estrutura do sarcômero e ultraestrutura; 9) Enzimas musculares; 10) Gordura (deposição e implicação na qualidade da carne); 11) Cor ; 12) Crescimento. Peixes : Diferenças na estrutura em relação aos mamíferos - 1) Anatomia (Fibras brancas e vermelhas, miotomas, miocomata, miômeros, crescimento muscular); 2) Tecido Conjuntivo (endomísio e perimísio, miocomata, influência nos produtos cárneos); 3) Fibras musculares (variações). Carne - aspectos relacionados com estrutura, fisiologia e composição muscular na transformação de músculo em carne. Temas para apresentação de seminários: 1) Tipos de miofibra; 2) Matriz extracelular (colágeno); 3) Rigor mortis; 4) Proteólise post mortem; 5) Gordura intramuscular; 6) Funcionalidade protéica; 7) Cor; 8) Proteômica; 9) Genótipo; 10)Estresse; 11) Cozimento; e 12) Análise por video-imagem/NIRS.
Bibliografia
LIVROS - Músculo Esquelético. Goll, D. E., Robson, R. M. e Stromer, M. H. Cap. 10. pp. 479-506. In: Dukes Fisiologia dos Animais Domésticos - Swenson, M. J. 10 ed., Editora Guanabara, 1988.
O Sistema Muscular. Cap. 8. pp. 153-204. In: Corpo Humano - Fundamentos de Anatomia e Fisiologia - Tortora, G. J. 4 ed. Artmed. 2001.
Skeletal Muscle - Form and Function. McComas, A. J. 1 ed. Human Kinetics, 400p. 1996.
Ciência de la carne. Lawrie, R. A , [Trad] Andres Marcos Barrado[etal.]. 3ed. Tradução de: Meat science, 6.ed. Imprenta Zaragoza Acribia. 367p. 1998.
Encyclopedia of Meat Sciences. Jensen, W.K., Devine, C., Dikeman, M. 1 ed. Elsevier Ltd. 1405 p. 2004.
Muscle development of livestock animals – Physiology, Genetics and Meat Quality. te Pas, M. F. W., Everts, M. E., Haagsman, H. P. 1 ed. CAB International. 411p. 2004.
PERIÓDICOS – Journal of Food Science, Journal of Animal Science, Journal of Fish Physiology and Biochemistry, Journal of Fish Biology , Fisheries Science, Aquaculture, Meat Science, Journal of Muscle Foods, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Comp. Biochem. Physiol., Basic Applied Myology, Physiological Reviews, Australian Journal of Agricultural Research, Journal of Applied Physiology.