Um estudo ainda em desenvolvimento no Laboratório de Analítica e Química de Alimentos (LAQA) da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq/USP), trabalha com o aproveitamento do resíduo vínico, resultante do processo de fermentação do vinho. 
Sob orientação da professora Wanessa Melchert Mattos, do departamento de Ciências Exatas área de Química, a aluna do curso de Ciência dos Alimentos, Elisa N.V. Resende, concentra-se na análise minuciosa dos compostos fenólicos de um chá do resíduo vínico, buscando extrair, quantificar e avaliar esses elementos.
“Trabalhamos com resíduo da fermentação da uva, subproduto do processo da produção do vinho. Os compostos presentes  podem apresentar características anti-oxidativas, que ajudam a combater o estresse oxidativo nas células do corpo, que causam várias doenças crônicas como o câncer, por exemplo”, explicou Elisa. 
Segundo a professora Wanessa, o objetivo é verificar o potencial de produção de um chá a partir desse resíduo da fermentação. “Além disso, essa abordagem visa promover a sustentabilidade ao destacar o potencial uso do resíduo vínico, proporcionando uma alternativa valiosa do ponto de vista econômico e ambiental, já que reduz o desperdício na indústria vínica”. 
A pesquisa comparou o chá de resíduo vínico a outros chás de frutas, evidenciando concentrações semelhantes de compostos fenólicos, o que é considerado um potencial sustentável. “O projeto busca reutilizar esse subproduto como chá, promovendo assim o conceito de "upcycling" e agregando valor ao resíduo vínico”, complementa a docente. “Comparando os resultados, o chá do resíduo vínico teve maior concentração de todos os compostos bioativos, com exceção dos taninos, que podem ter se tornado hidrofóbicos no processo de fermentação ao se complexarem com a proteína da levedura Sacharomicces cerevisae”, detalha a professora Wanessa.
Método – Durante a pesquisa, foram avaliados os teores dos bioativos presentes no resíduo vínico, tais como taninos, antocianinas, compostos fenólicos totais e compostos antioxidantes, quando empregados na forma de chá. Após secagem do resíduo em estufa , o processo de infusão do chá foi realizado em diferentes temperaturas para obter os extratos para as análises químicas. Também foram realizadas análises no resíduo in natura. “Nesse contexto, o consumo do chá derivado desse resíduo se apresenta como uma possível medida preventiva, proporcionando uma abordagem inovadora na busca por soluções para a saúde”, reforça Elisa, a futura cientista dos alimentos.
O projeto conta com apoio da Fundação de Estudos Agrários Luiz de Queiroz (Fealq) e do Conselho Nacional Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). 

Texto: Anna Pizzo, estagiária de Comunicação
Revisão: Caio Albuquerque
13/03/2024