LAN5855 - Ciência da Carne

Carga Horária

Docentes responsáveis
Carmen Josefina Contreras Castillo

Objetivo
O estudo desta disciplina deverá inicialmente introduzir os estudantes de pós-graduação no complexo sistema de produção de carne no país. Serão proporcionados os fundamentos técnicos e científicos das condições de pré-abate como bem-estar animal, assim também da conversão do músculo em carne, características e propriedades físicas, químicas e sensoriais.

Conteúdo
I.INTRODUÇÃO A CIÊNCIA E TECNOLOGOA DE CARNES 1.1. A participação da indústria de carnes na economia brasileira e mundial. Sistemas de produção. II. PRÉ-ABATE, ABATE HUMANITÄRIO E BEM-ESTAR ANIMAL. 2.1. Medidas continuas e melhoradas. 2.2. Efeitos ambientais. 2.3. Estresse pré-abate e no abate. 2.4. Conceitos, princípios e fundamentos do bem-estar animal. 2.5. Insensibilização: Métodos aplicados em bovinos, suínos e aves. III. QUÍMICA MUSCULAR POST –MORTEM. 3.1. Estrutura e função do tecido muscular. 3.1.1. Microestrutura 3.2. Mecanismos de contração muscular. 3.2.1. Metabolismo muscular. 3.2.2. Mudanças post-mortem no músculo. 3.2.3. Alterações bioquímicas (mudanças moleculares nas proteínas). 3.2.4. Alterações físicas (rigor mortis, encurtamento). 3.2.5. Padrões incomuns do metabolismo post-mortem (rigor pelo descongelamento, encurtamento pelo frio, condição PSE e DFD, fenótipo RN em suínos). IV. ATRIBUTOS DE QUALIDADE. 4.1. Capacidade de retenção de água (CRA). 4.1.1. Medições de CRA. 4.1.2. Tecnologias para melhorar a CRA. 4.2. Cor. 4.2.1. Medições da cor. 4.2.2. Química da mioglobina. Fundamentos da cor da carne. Métodos para medir cor. 4.2.3.Tecnologia avançada para melhorar a cor da carne. 4.3. Firmeza e textura. 4.3.1. Maciez: Fundamento enzimático e físico. 4.3.1. Medições da firmeza/maciez: métodos físicos, mistos e bioquímicos. 4.3.2. Tecnologias para melhorar a firmeza da carne. 4.4. Sabor e aroma. 4.4.1. Base bioquímica para o desenvolvimento do aroma. 4.4.2. Fatores controlando a formação do aroma. 5. Avaliação da vida útil da carne. 5.1. Oxidação lipídica e oxidação proteica. Interação da oxidação lipídica e proteica. 5.2. Medidas físicas. 5.3. Medidas sensoriais .

Bibliografia
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