Óleo vegetal e cera de carnaúba formam gordura mais saudável em sorvete
Uma gordura considerada mais saudável foi testada em sorvete de baunilha por uma estudante da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (Esalq/USP). O produto é resultado de técnica de estruturação de óleos e gorduras para desenvolver o oleogel, junção de óleo vegetal e de cera de carnaúba, para ser aplicado em formulações de alimentos. Com essa técnica é possível tornar um óleo vegetal, que é líquido em temperatura ambiente, em uma gordura sólida sem que haja alterações químicas no óleo.
“Em 2018, a Food and Drug Administration, órgão que regulamenta e controla os alimentos e medicamentos nos Estados Unidos, baniu o uso de gorduras trans e gorduras parcialmente hidrogenadas das formulações de alimentos e isso é uma tendência a ser seguida no Brasil”, contou a autora Rafaela Airoldi. Em razão disso, pesquisadores estudam formas de substituir a utilização de gorduras trans e hidrogenadas utilizando gorduras mais saudáveis, já que o consumo de gorduras hidrogenadas e saturadas está diretamente ligado às doenças do coração.
“As avaliações sensoriais e físico-químicas do sorvete se mostraram muito promissoras, principalmente com relação a aceitabilidade dos consumidores’’, disse Airoldi, que selecionou o oleogel com óleo de soja e 6% de cera de carnaúba para a formulação de três amostras de sorvete. A primeira, amostra controle, utilizou manteiga como fonte de gordura, e as outras duas variaram entre 50% e 100% de substituição da gordura pelo oleogel formulado.
Análises físico-químicas (agregação de ar, taxa de derretimento, microbiologia) e sensoriais (gosto e sensação causada pelo alimento) foram realizadas para saber se haveria diferenças significativas entre as amostras formuladas com o oleogel, comparada a amostra controle. Um total de 51 participantes, entre alunos e funcionários da Universidade de Agricultura e Tecnologia do Estado de North Carolina, avaliaram as amostras de forma individual nos quesitos aparência, sabor, textura e aceitabilidade geral.
O resultado mostrou que com relação à aparência, 48 participantes gostaram da amostra controle, seguida por 46 e 41 para as amostras de 50% e 100% de substituição, respectivamente. Já em relação ao sabor, 43 participantes gostaram da amostra controle, comparado a 36 e 35 para a segunda e terceira amostra. Por fim, com relação à textura, não houve diferença entre as amostras. Na categoria “aceitabilidade geral”, a amostra utilizando 50% de oleogel obteve 58,8% de aceitação, seguida de 50,98% para a amostra com 100%.
O trabalho foi desenvolvido sob supervisão da professora Marisa Aparecida Bismara Regitano d'Arce, do professor Severino Matias de Alencar, da Esalq, e da professora Roberta Claro da Silva, da Universidade de Agricultura e Tecnologia do Estado de North Carolina, nos EUA, onde a estudante realizou seu projeto de intercâmbio. O trabalho também contou com a contribuição de Larissa Braga Bueno Borges, egressa do doutorado da Esalq.
Texto: Letícia Santin | Estagiária de jornalismo
Revisão: Caio Albuquerque
29/10/2019