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USP ESALQ – A SSESSORIA DE C OMUNICAÇÃO

Veículo: UOL Economia Data: 05/02/2014

Link: http://economia.uol.com.br/agronegocio/noticias/redacao/2014/02/05/chocolate-leva-fungo-na-receita-para-ficar-mais-gostoso-em-pesquisa-da-usp.htm#fotoNav=3

Assunto: Chocolate leva fungo na receita para ficar mais gostoso em pesquisa da USP

Chocolate leva fungo na receita para ficar mais gostoso em pesquisa da USP

Pequenos fungos podem fazer com que o chocolate brasileiro se torne mais gostoso nos próximos anos. Uma pesquisa feita na USP (Universidade de São Paulo) mapeou a ação de uma levedura (um tipo de fungo) que diminui a acidez do cacau e melhora o gosto do chocolate.

As amêndoas ou sementes do cacau passam por um processo de fermentação ainda na fazenda. É daí que vêm as principais qualidades do chocolate, como sabor e aroma. Mas o processo nem sempre é perfeito, resultando num produto mais ácido.

Os pesquisadores da Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz), da USP de Piracicaba (SP), identificaram uma levedura que faz muito bem esse trabalho, além de diminuir o tempo de fermentação, mas que nem sempre está presente em quantidade suficiente.

A proposta é que mais dessa levedura seja adicionada ao processo para aprimorá-lo, como é feito na produção de artigos como queijo, vinho e cerveja, onde são usados micro-organismos selecionados ou melhorados geneticamente.

Especialistas na cultura do cacau dizem que o chocolate brasileiro tem muito a ganhar com o estudo. "O uso de leveduras pode melhorar a fermentação, que é o coração da produção do chocolate", afirma Neyde Alice Bello Marques Pereira, da Ceplac (Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira).

Segundo ela, isso pode representar, para o produtor, o aumento no valor agregado, pois o segmento de chocolates finos chega a pagar o dobro do valor por amêndoas de maior qualidade.

Chocolate do experimento teve notas mais altas em teste de degustação

Para determinar a mudança no sabor do produto, foi feita uma pesquisa de degustação com o chocolate obtido a partir de cacau fermentado com o acréscimo da levedura e com o produto fermentado naturalmente. Os chocolates foram analisados por 30 pessoas, com idade entre 18 e 60 anos.

Segundo os dados, a nota atribuída ao aroma do chocolate feito pelo processo normal foi de 6,7, em escala que vai de um até 9, sendo a nota 1 "extremamente desagradável" e a nota 9 "extremamente agradável". Já no chocolate fermentado com a levedura, a nota foi 7.