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No quesito gosto, a nota passou de 4,6 (chocolate normal) para 5,4 (com a levedura). Na avaliação geral, a nota passou de 5 para 5,8, crescimento de 16%.

"A pesquisa mostra, sem margem para dúvidas, que o produto final foi melhorado significativamente", afirma o pesquisador Luiz Humberto Gomes, autor do estudo que identificou a levedura.

Outras leveduras com ação semelhante estão sendo testadas pela USP

A técnica utilizada pelos pesquisadores consistiu na identificação das leveduras que estão presentes na fermentação natural do cacau. A partir disso, selecionaram os organismos, verificando como agem no processo de fermentação.

Em pelo menos um caso, com a levedura MMIII-41, foi constatado que o produto final é sensivelmente melhorado. A levedura já foi patenteada pela USP; outras com ação semelhante estão sendo testadas para comprovação dos efeitos, diz a USP.

A expectativa é que, em até quatro anos, as plantações de cacau do Brasil já possam utilizar as leveduras para melhorar os processos de fermentação e a inovação chegue à boca dos brasileiros.

"Atualmente as fermentações conduzidas nas fazendas ainda são rústicas e sem qualquer controle, resultando em sementes fermentadas de baixa qualidade", diz Marcos Oliveira, da equipe da USP/Esalq. As pesquisas foram feitas em fazendas em Itabuna (BA).

Para Walter Tegani, secretário-executivo da AIPC (Associação Nacional das Indústrias Processadoras de Cacau), a pesquisa é importante pois pode dar mais valor à produção nacional. "Pode haver um ganho de qualidade no produto brasileiro", afirma.