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Considerado o terceiro maior produtor de carne de frango do mundo, o Brasil ocupa também a primeira posição como exportador do produto. Com isso, o agronegócio do frango de corte desempenha cada vez mais relevância na economia brasileira. Embora o cenário seja satisfatório, o cumprimento de normas e padrões de qualidade, exigidos para segurança do alimento e aceitação no mercado internacional, demanda esforço na linha de produção dos abatedouros. Diante deste contexto, Juliana Montesino de Freitas Nascimento, mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba, desenvolveu um projeto com a finalidade de diminuir a contaminação visível de carcaças de frango durante a evisceração, bem como os consequentes riscos microbiológicos.

“Devido a sua composição de nutrientes, pH, atividade de água e potencial redox favoráveis, a carne de aves serve de substrato ideal para a multiplicação de microrganismos, apresentando expressiva representatividade associada às Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)”, observa a pesquisadora. Essa contaminação ocorre durante o processo de abate, devido ao corte ou ruptura do intestino e extravasamento do conteúdo gastrointestinal.

Juliana conta que isso se deve a diversos fatores, como o tempo de retirada da ração e a quantidade de material presente no trato digestório ou até mesmo à eficiência dos funcionários da evisceração e a regulagem de equipamentos ao tamanho das aves. “O intestino das aves é, em geral, fortemente colonizado por bactérias patogênicas como Campylobacter e Salmonella. Isso acontece desde a granja, onde ocorre alta concentração de animais compartilhando o mesmo espaço (comedouros, bebedouros e cama-de-frango) e, consequentemente, uma facilidade de disseminação de microrganismos e doenças entre os animais”, ressalta.

Redução da contaminação visível

O projeto foi realizado em um abatedouro do Estado de São Paulo, onde ressaltou-se, além dos aspectos técnico-operacionais e conhecimento de microbiologia, higiene e segurança alimentar, o ajuste das competências comportamentais dos funcionários, a fim de reduzir a contaminação visível. A estratégia educacional elaborada, constituída de três módulos, foi ministrada aos funcionários do setor de evisceração por meio de recursos audiovisuais. “No conteúdo, procurei explicitar a relação entre as inadequações técnicas e comportamentais do setor de evisceração, que resultam em ruptura do trato gastrointestinal, contaminação visível das carcaças e possibilidade de multiplicação de microrganismos patogênicos”, conta a pesquisadora.