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USP ESALQ – A SSESSORIA DE C OMUNICAÇÃO

Veículo: CMais Data: 26/06/2014

Caderno/Link: http://cmais.com.br/jornalismo/saude/farinha-de-chia-na-panificacao-proporciona-produto-saudavel

Assunto: Farinha de chia na panificação proporciona produto saudável

Farinha de chia na panificação proporciona produto saudável

Substituição da farinha branca pela de chia atende gostos do consumidor, com mais proteína, fibras e ômega 3

Na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba, a pesquisa Caracterização nutricional e funcional da farinha de chia e sua aplicação no

desenvolvimento de pães, realizada por Tânia Baroni Ferreira Dutra, identificou os parâmetros de nutrição da semente de chia. O estudo do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos desenvolveu pães utilizando farinha desta semente em detrimento à farinha branca de trigo, com várias concentrações de aplicação, sendo rica em proteína, fibras, ômega 3 e outros micronutrientes.

“O estudo foi idealizado para que pudéssemos aumentar o suporte científico à literatura disponível e aos órgãos regulatórios no que tangem a segurança alimentar, composição nutricional e utilização da semente de chia no desenvolvimento de novos produtos”, afirma. A ciência já provou: a farinha de semente de chia é rica em proteína, fibras, ômega 3 e outros micronutrientes. No entanto, Jocelem Mastrodi Salgado, professora do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN) da Esalq, afirma que o problema está na farinha branca, a mais utilizada no mercado de alimentos. “A farinha branca é composta basicamente apenas de carboidrato, sem nenhum valor nutricional para o organismo”, explica. De acordo com Jocelem, os estudos do LAN apontam que, teoricamente, se uma pessoa consumir 3,5 unidades por dia do pão desenvolvido com 9% de farinha de semente de chia, o consumo de ácido graxo ômega 3 pode aumentar até 1% em sua dieta. “Isso é muito favorável para a saúde, uma vez estudos demonstraram que o aumento de 1% no consumo de ômega 3 pode reduzir até 40% o risco de desenvolvimento de doença arterial coronariana não fatal”.

Tânia afirma que não foi encontrado nenhum estudo anterior sobre o mercado de panificação voltado para a inserção da farinha de semente de chia. “A Associação Brasileira de Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP) divulgou recentemente o índice de crescimento das empresas de panificação e confeitaria em 2013, que foi de 8,7%, o menor dos últimos anos”. Segundo a ABIP, isso ocorreu pelo aumento nos custos dos insumos, impostos, embalagens e outros fatores envolvendo a produtividade do setor. “Este foi um dos motivos que nos levou a selecionar o setor de panificação como alvo da aplicação da farinha de semente de chia no desenvolvimento de novos produtos”, explica a cientista.

Para construir o cenário avaliado, Tânia conta que foi realizada a caracterização da composição nutricional e funcional da farinha de semente de chia, destacando os parâmetros de interesse —