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fibras, proteínas, cálcio, ômega 3 e potencial antioxidante. Nesse processo de identificação, Tânia ressalta que foram realizadas diversas análises. “Para obtenção de dados específicos, realizamos análise centesimal — que engloba determinação de umidade, proteína, fibras, gordura, carboidrato análise de microtoxinas, minerais, perfil de ácidos graxos visando quantificar principalmente o ômega 3, e testes para quantificar antioxidantes e aminoácidos”. Segundo a pesquisadora, ainda nesse processo foi possível saber exatamente a composição do alimento com o qual estava trabalhando. “No decorrer desta etapa, constatamos que a semente pode ser utilizada como coadjuvante na manutenção da saúde e bem estar por conta da qualidade das substâncias avaliadas”. Segundo Tânia, os números surpreendem. “A semente de chia é composta por 22% de proteína, 28% de fibras, 15% de ômega 3 e de 525mg/100mg de cálcio, entre outros”.

Formulações dos pães

Depois dessa etapa, a farinha da chia foi aplicada em três formulações diferentes na produção de pães. Segundo Tânia, foram produzidos pães com aplicação das taxas de 3%, 6% e 9% de farinha de chia. “Nestas formulações também foram realizadas análises microbiológicas, de digestibilidade, de sensorial e de aceitabilidade por provadores não treinados”. De acordo com a cientista, os testes sensoriais e de aceitabilidade foram feitos com base na comparação do pão tradicional em relação aos produzidos com diferentes concentrações de farinha de chia. “Os provadores participantes receberam amostras codificadas dos três pães e os compararam com o pão padrão. Os resultados mostraram que não houve diferença estatística significativa entre as amostras e o pão sem adição de farinha de semente de chia. Esse é um excelente resultado, pois significa que todas as amostras desenvolvidas foram igualmente bem aceitas pelos provadores no mesmo nível de aceitação do pão tradicionalmente consumido”, explica.

Ainda em relação aos testes com os provadores, Tânia aponta que, as melhores notas de analise sensorial foram direcionadas para a amostra com taxa de 6% de farinha de chia. “Essa formulação poderia ser considerada fonte de fibras pela legislação atual. Por isso, acreditamos que essa seria a melhor concentração para aplicação na indústria, uma vez que o produto desenvolvido com essa porcentagem apresentou aproximadamente 65% mais ômega 3, 78% mais fibras, 13% mais

proteínas, 12% mais digestibilidade, 27,7 miligramas (mg)/100 mg mais cálcio, 20 mg/100 mg menos sódio, 15% menos carboidratos e 8% menos calorias do que o pão tradicional”, afirma.

Tânia afirma que os resultados revelados pelo estudo foram muito satisfatórios. “Observamos que o perfil de aminoácidos da farinha de chia pode ser comparado ao da soja, hoje tida como referência proteica vegetal, e encontra-se dentro dos valores recomendados pela Food and Agriculture Organization (FAO). Além disso, observamos que 25 gramas (g) dessa semente possui 23% da ingestão diária recomendada de fibras e 3,8 g de ômega 3”. Ainda segundo a pesquisadora, em relação aos pães desenvolvidos, o estudou revelou que os teores dos compostos de interesse aumentaram conforme maior concentração de farinha de chia adicionada às formulações. “Isso demonstra que os pães desenvolvidos, independentemente das concentrações adicionadas,

apresentaram melhor perfil nutricional quando comparados ao pão produzido apenas com farinha de trigo”.

Outro fator revelado pelo estudo, no entanto, traz um contraponto aos resultados. O custo do produto com 6% de farinha de chia na formulação custaria cerca de 68% a mais do que o pão padrão. “Apesar dessa diferença, hoje notamos a existência de consumidores que buscam mais por produtos funcionais e que estão conscientes de que o custo das matérias primas saudáveis podem alterar o