A avaliação foi conduzida durante o doutorado de Aline Marques Bortoletto, com apoio de Bolsa da
FAPESP. Para a realização do projeto, uma destilaria foi montada dentro do laboratório coordenado por
Alcarde na Esalq.
“A cachaça produzida no Brasil, de maneira geral, passa por apenas uma destilação. Mas nós
precisávamos de uma bebida feita de maneira tão criteriosa quanto um uísque ou um conhaque
reconhecido internacionalmente”, afirmou Alcarde.
A dupla destilação, explicou, ajuda a eliminar compostos indesejáveis, como o cobre, alguns aldeídos que
podem causar dor de cabeça e o carbamato de etila – substância potencialmente cancerígena. Também
são eliminados certos tipos de ácidos orgânicos responsáveis pela sensação de “arranhar” a garganta.
“Com a dupla destilação, conseguimos eliminar quase 99% do carbamato de etila. O líquido fica muito
mais puro, com teor acertado de álcool e menos prejudicial à saúde pública”, comentou o pesquisador.
Marcadores de envelhecimento
Depois de concluído o processo de destilação, parte da cachaça foi colocada em tonéis de carvalho com
capacidade de 225 litros e parte em recipientes de vidro, para servir como controle.
Conforme explicou Bortoletto, a madeira antes passou por um processo de tosta interna para aumentar a
liberação dos compostos aromáticos. “O carvalho francês é mais caro que o norte-americano, pois a
árvore demora mais para crescer. Testamos a diferença entre os dois e o perfil aromático do francês é
diferenciado”, disse.
Todos os meses, durante dois anos, os pesquisadores mediram nas duas amostras o teor de 11
compostos químicos considerados marcadores de envelhecimento.
Por meio de uma técnica conhecida como cromatografia líquida, foram medidos os teores de ácido gálico,
ácido elágico, sinapaldeído, siringaldeído, vanilina, coniferaldeído, ácido vanílico, ácido siríngico, guaiacol,
furfural e hidroximetilfurfural.
“Com exceção do furfural e do hidroximetilfurfural, que podem vir do processo de fermentação e
destilação, mas raramente estão presentes em bebidas não envelhecidas, todos os outros compostos são
extraídos exclusivamente da madeira”, contou Alcarde.
Após um ano e meio de envelhecimento, a relação dos compostos observada na cachaça envelhecida já
estava equivalente – no caso de algumas substâncias até superior – à relação descrita na literatura para
um uísque envelhecido por 12 anos.
Embora a análise sensorial não tenha integrado o projeto, do ponto de vista químico, segundo o
pesquisador, os resultados indicam que a aguardente de cana envelhecida em tonéis novos de carvalho
apresenta qualidade equivalente à de destilados reconhecidos internacionalmente.
“Obviamente que seria um produto para ser vendido por valores semelhantes ao de um bom uísque ou
conhaque. O público para essa cachaça é diferente, mas, com certeza, existe um mercado para a bebida”,
opinou Alcarde.
Durante pesquisa, bebida passou por processo de dupla destilação para eliminar impurezas e foi
envelhecida por dois anos em tonéis novos de carvalho francês (imagem: Agência FAPESP)
Por Karina Toledo
Agência FAPESP
