CASA DO PRODUTOR RURAL
ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA
“LUIZ DE QUEIROZ” – ESALQ/USP
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USP - ESALQ
Devido as mudanças de preferências alimentares dos consumidores desses países e
uma maior lucratividade de outras raças de suínos, a produção de suínos ibéricos para a
produção de carne fresca perdeu espaço. Apenas a qualidade dos produtos processados
(especialmente pernil, lombo e paleta), sempre requisitados, permitiram que algumas
indústrias continuassem exigindo a carne do suíno ibérico e por isso sua produção
continuou.
No processo de fabricação dos produtos curados, a aplicação de baixas temperaturas é
um aspecto-chave para carcaças e produtos na fase inicial de elaboração. No passado as
indústrias tradicionais, que fazem os produtos curados de suíno ibérico, se localizavam
em regiões montanhosas, onde os períodos de frio são mais longos. Por este motivo
apenas os animais com peso ideal e consumo de grandes quantidades de bolotas eram
abatidos no período mais frio do ano. O grande consumo de bolotas pré-abate dá ao
produto uma qualidade especial que o diferencia de qualquer outro produto curado.
Atualmente, a disponibilidade de uma gama de matérias primas e ingredientes
alimentares, o cruzamento com raças mais magras, com maior taxa de crescimento dos
animais puros levou a uma grande evolução do suíno ibérico. Isso fez com que se
tornasse possível uma diminuição do período de tempo para que o animal chegue ao
peso ideal para começar a alimentar-se na montanera.
Além disso, os avanços obtidos na indústria, com a possibilidade de produzir condições
de frio em qualquer época do ano, tornaram possível o abate em outras épocas, além da
estação fria e em áreas que não são necessariamente montanhosas, sendo o único
problema de abater em outras épocas do ano fora do frio o não consumo de bolotas, ou
consumo em baixas quantidades. Isso levou a classificação dos suínos em 3 tipos de
produtos.
- “Bellota” (B), uma categoria similar à obtida pela produção tradicional, correspondendo
ao abate de animais no final da exploração da montanera;
- “Recebo” (R), produtos obtidos de animal que, por não chegarem ao peso de abate com
a montanera, recebem suplementação de grãos ou ração.
- “Recebo” (Ração) (P) que são os produtos obtidos a partir de animais que não
consumiram bolotas ou as consumiram muito tempo antes. Seu alimento é baseado
principalmente em ração.
Raças naturalizadas de suínos do Brasil com carne de qualidade semelhante ao
suíno ibérico.
Os primeiros exemplares de suínos no Brasil foram introduzidos por Martim Afonso de
Souza, dentre elas estavam raças portuguesas (Alentejana e Bísara), espanholas
(Galega e Perijordina), italiana (Napolitana) e asiática (Macau). Foram essas raças que
influenciaram na formação das raças nacionais de suínos.
Atualmente todas as raças de suínos brasileiras estão ameaçadas de extinção. Nesta
resposta serão tratados apenas de suínos brasileiros semelhantes aos suínos ibéricos
utilizados para a produção do presunto pata negra.
