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Pode-se dizer que a carne de capivara, produzida em sistemas de criação ou proveniente da natureza, ainda é uma incógnita quanto ao conhecimento dos fatores que alteram o seu sabor. Apesar de se inserir em um mercado de carnes de caça, que normalmente são de sabor mais característico e forte, a carne de capivara pode ir de um extremo ao outro, podendo ser excelente, como na maioria dos casos é a produzida em criações, ou ser repudiada como é a maioria dos casos, se proveniente de animal da natureza. Embora a carne proveniente da natureza possa também apresentar, por vezes, excelente sabor, na maioria dos casos isso não ocorre, o que tem gerado preconceito em relação à carne, prejudicando o marketing da carne produzida em criações.

Alguns, como pesquisadores do INTA (Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuária – Argentina), que trabalharam em sistema intensivo de criação, afirmam que, com a criação sob concentrado e forragem cultivada, o sabor da carne de capivara é completamente modificado para melhor em relação ao animal do ambiente natural, prospectando o seu potencial para consumo em massa, porém estando condicionada a grandes desafios no que tange às técnicas de criação e à domesticação. Estudos da Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz) demonstraram que não houve diferença para sabor entre carne de capivara produzida em sistema intensivo à base de ração (rolão de milho e farelo de soja) e capim-elefante, com as carnes tradicionais. No criadouro da Embrapa Clima Temperado pôde-se comprovar a excelente e mais uniforme qualidade que a carne de capivara pode ter, em relação à proveniente de animais da natureza, quando produzida em sistema semi-intensivo de criação, tendo o milho como base da alimentação concentrada.

Em condições naturais as capivaras se alimentam predominantemente de pasto nativo, além de incluírem na dieta espécies que seriam incomuns para outros herbívoros, tais como vegetação aquática (espadana ou palha de banhado e aguapés p/ ex.), arbustos e cascas de árvores. Recente trabalho na Colômbia mostrou que a carne fresca de capivara (não informado se de criadouro ou da natureza) tem uma boa penetração entre as classes de menor poder aquisitivo, na Colômbia, onde a carne de animais caçados normalmente é consumida na forma de charque, com notas de 4,09 para sabor em uma escala de 1 a 5. Embora a carne assim obtida seja um produto totalmente orgânico, tal como ocorre na Venezuela, onde a carne de capivaras caçadas é comercializada na forma de charque, não há uniformização de sua qualidade sensorial quando obtida diretamente da natureza, considerando-se a sua forma in natura, para conquistar mercados no Brasil, onde o Ibama só permite a comercialização de animais com origem de