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criadouros, e o consumo se restringe, inicialmente, às classes de maior poder aquisitivo, devido ao elevado preço de venda.

Independente do sabor, a qualidade nutricional da carne é superior à das espécies domésticas de carne vermelha tradicionais, pela riqueza em ácidos graxos ômega-3, principalmente em ácido α linolênico ω -3, e pelo grau de insaturação de sua gordura. Rico em gordura insaturada, o óleo de capivara é líquido a temperatura ambiente, devido ao seu menor ponto de fusão, ao contrário da banha de porco e da graxa bovina por exemplo. Além disso, o óleo de capivara abaixou o colesterol de ratos hiperlipidêmicos. Os ômega-3 têm papel importante e positivo nos processos inflamatórios, nas doenças autoimunes e alergias, na regulação da pressão arterial, na doença vascular coronariana, na aterosclerose e na redução de hiperlipidemias.

Sabe-se que os ômega-3 afetam consistentemente a composição da gordura que circula e compõe o corpo, diminuindo os triglicerídios, o VLDL-colesterol (Lipoproteína de muito baixa densidade), o LDL-colesterol (Lipoproteína de baixa densidade) e o colesterol total e aumentando o HDL-colesterol (Lipoproteína de alta densidade) que é a “gordura boa”, o que torna a carne de capivara mais saudável na prevenção de doenças cardiovasculares em relação às carnes tradicionais. Esses efeitos são conduzidos por meio de um complexo sistema que envolve enzimas do metabolismo de biossíntese de ácidos graxos e das lipoproteínas. Como as gorduras, especialmente triglicerídios e colesterol, não podem circular na forma pura, pois são hidrofóbicas (apolares) e se acumulariam mais facilmente nas paredes dos vasos sanguíneos, literalmente entupindo-os, o organismo as transporta associadas a proteínas, que são polares e se misturam com a água, formando lipoproteínas. No entanto a carne de capivara também apresenta ácido palmítico e mirístico que estão entre os principais precursores do colesterol, os ácidos graxos saturados de 12 a 16 carbonos. Portanto, somente estudos médicos poderiam recomendá-la como um alimento funcional.

Vários fatores podem estar envolvidos na determinação do sabor, tais como alimentação, idade, genética, tipo de corte, congelamento, sexo, perfil de ácidos graxos, etc. Como há vários sistemas de criação para a capivara (extensivo, semi-intensivo e intensivo), com diferentes níveis de alimentação concentrada, somente o conhecimento profundo e o estabelecimento de técnicas de criação voltadas a estes aspectos, além do preço de venda do produto, poderão conquistar o mercado consumidor, tornando a carne de capivara mais popular e a criação mais desenvolvida.

Um estudo da Embrapa Clima Temperado, em parceria com a UFPel, teve o objetivo de avaliar a carne de capivara obtida em sistema semi-intensivo de criação e alguns de seus subprodutos. Foi feita a avaliação sensorial da carne (sabor, cor, dureza, mastigabilidade, fibrosidade e suculência), nos cortes paleta, lombo e pernil, e de subprodutos de capivaras jovens (25 kg) e fêmeas adultas (68kg) criadas na Embrapa Clima Temperado, bem como o perfil lipídico e bromatológico da carne.

As capivaras foram alimentadas com milho e (ou) ração granulada para equinos em crescimento, ficando ou não em pastagem nativa por um mês, conforme o tratamento. Foi elaborada linguiça calabresa (não defumada) e toscana, além de salame alemão (defumado), conforme a formulação de frigorífico com inspeção estadual. Para a preparação da massa destes embutidos foi utilizada a carne de toda a carcaça acrescida de 9% de toucinho, uma vez que, mesmo tendo sido feita uma limpeza na carne de capivara, esta ainda continha muita gordura (o padrão é 15%). O salame foi analisado separadamente das linguiças para preferência. Foram preparados hambúrgueres com 15% de gordura de capivara jovem ou 15% de toucinho, utilizando-se a carne de capivara jovem ou adulta em cada uma das misturas.

As análises sensoriais e de perfil lipídico e bromatológico foram feitas no Departamento de Zootecnia e no Laboratório de Cromatografia do Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos da UFPel, respectivamente. As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial da UFPel. Para a avaliação sensorial da carne foi utilizado um painel com doze julgadores treinados. A carne foi oferecida grelhada sem sal e a avaliação foi feita atribuindo-se notas em uma escala não estruturada de 9 cm (1 = fraco; 9 = intenso). Para a verificação de aceitação e preferência de subprodutos aplicou-se um questionário a cerca de 100 julgadores não treinados com predomínio de estudantes universitários, utilizando-se escala de 1 a 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo 9 = gostei muitíssimo), com as linguiças sendo oferecidas cozidas e os hambúrgueres grelhados.

Entre os resultados observou-se que não houve diferença significativa entre sabor da carne de fêmeas adultas (7,32) e de capivaras jovens (7,29; no segundo melhor tratamento envolvendo jovens), eliminando a possibilidade de ser o fator idade (para capivaras fêmeas adultas) o causador de sabor desfavorável, dentro do sistema semi-intensivo de criação. Os cortes não mostraram diferenças de sabor, com valores