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ligeiramente superiores para lombo e os valores de intensidade de sabor (7,02) foram semelhantes aos observados para ovinos.

Em relação aos subprodutos, houve uma tendência de as linguiças de capivara jovem serem mais aceitas e preferidas que as de adultos, o que não ocorreu para o salame alemão, cuja preferência foi maior para o de adulto. Para os hambúrgueres houve uma tendência de os preparados com toucinho serem ligeiramente mais aceitos, principalmente entre o de adulto com toucinho (7,47) e o de adulto com gordura de capivara (6,73), mas os resultados indicam que pode-se utilizar gordura de capivara jovem na elaboração, obtendo-se aceitação satisfatória. Os subprodutos cárneos apresentaram resultados satisfatórios quanto à avaliação microbiológica, correspondendo aos padrões exigidos pela legislação brasileira.

Cerca de 70% das pessoas já tinham consumido carne de capivara, e quando consultados sobre a opção de compra, 90% dos consumidores responderam que comprariam o produto. As notas em geral corresponderam a “gostei moderadamente” (7), sendo consideradas satisfatórias (Tabela 1).

Em geral não há diferenças significativas no perfil de aminoácidos das carnes e o teor protéico varia entre 18% a 22%, ocorrendo porém maiores variações no teor e perfil lipídico, os quais determinam as diferenças de qualidade nutricional das carnes. Os teores de gordura no músculo foram baixos, de 0,5% no lombo (variando de 0,08% a 3,37% entre os cortes, com média de 0,83%), sendo cinco ou mais vezes inferior aos encontrados no lombo de bovinos Nelore (2,5%), suínos (3%) e ovinos (6,5%).

A análise do perfil de ácidos graxos revelou maior insaturação e concentração de ácido α linolênico para adultos (55,4%/2,48%) em relação a jovens a campo (41,9%/0,73%) e a jovens sob ração (51,4%/0,14%), respectivamente. Apesar de ter sido encontrado em relativamente baixas concentrações, a média geral de 1,12% para ácido linolênico ω -3 em capivaras é superior à encontrada para a raça bovina Angus (0,6%). Embora em valores mais baixos, se comparados ao presente na linhaça que tem 45% de ácido linolênico, 17% de ácido linolênico têm sido encontrado no óleo de capivara. Em outros trabalhos a concentração de ômega-3 em músculo de capivaras chegou a ser 8,6 vezes maior que nas carnes tradicionais.

O ácido oléico, rico no óleo de oliva, que tem 63% do monoinsaturado ω -9, também tem um papel na melhora do perfil lipídico no sangue humano, sendo especialmente hipocolesterolêmico. Para o ácido oléico os valores encontrados na carne de capivara (35,24%) foram semelhantes aos das espécies tradicionais.

Os resultados do presente estudo ratificam a qualidade da carne e da gordura de capivara obtida em sistema de criação para o consumo humano e prospectam o potencial tecnológico para o mercado, abrindo novas perspectivas para sua utilização, ampliando o rol de subprodutos que podem ser elaborados.