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generalização dos resultados, a compilação de diversos aspectos poderão ser considerados em estudos futuros para identificar diferenças entre regiões”, pondera Andrade.

Considerando o total de empresas pesquisadas (19), a maioria atua no setor de turismo (78,9%) e é de porte micro (52,6%) e pequeno (31,6%). Quanto aos tipos de refeição, 36,8% oferecem café da manhã, almoço e jantar, sendo que o menor atendimento está na faixa diária entre 10 e 50 unidades (31,6%). Somente 26,3% adota SGSA e oferece treinamentos periódicos aos funcionários e essa adesão é mais dependente do porte e da capacidade de produção do que da tipologia das empresas.

A análise dos laudos de inspeção disponibilizados pelos setores de vigilância sanitária municipais

evidenciou que 40,0% das empresas apresentavam condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. Em metade delas, os proprietários ou gerentes, cuja maioria possui formação superior e capacitação em higiene e manipulação de alimentos, declararam adotar as Boas Práticas (BP), indicando o desconhecimento dos mesmos sobre as exigências da legislação sanitária vigente. Estes avaliam investimentos pertinentes os treinamentos em higiene aos funcionários, seguido da atualização da infraestrutura e equipamentos e contratação de profissional capacitado.

Entre tantos aspectos analisados no estudo destacam-se os relacionados a uma ideia fragmentada do significado de alimento seguro. Os entrevistados, exceto aqueles com formação superior, citaram todos os aspectos que indicam que o alimento não causa dano ao consumidor a partir de procedimentos adotados nas etapas da cadeia. Já na caracterização dos recursos humanos, as empresas consideram “apresentação pessoal” importante fator para contratação (89,4%), enquanto que a escolaridade é considerada importante apenas para 42,1% dos gestores. Adotam a prática de avaliação formal dos funcionários apenas 21,0% das empresas.

A caracterização de manipuladores que participaram do estudo em segurança de alimentos identificou que 64,7% dos funcionários pertencem a empresas de micro e pequeno porte com idade entre 26 e 40 anos (34,3%), predominantemente do sexo feminino (63,8%), com cargos de ajudante de cozinha (36,1%) e cozinheiros (29,6%). Ainda trabalham, há pelo menos um ano na função (41,7%), possuem ensino médio completo (31,1%) e renda familiar entre um e dois salários mínimos (35,2%), sem formação na área de alimentos (73,1%) e com pelo menos uma participação em treinamento na área de higiene (54,6%).

O maior escore entre os níveis de risco percebido foi relacionado ao tema “Controle Integrado de Pragas” e o menor nível a “Comer ovos de gema mole”. De forma geral, os menores níveis de risco percebidos pelos agentes foram relacionados aos temas Armazenamento em temperatura ambiente; Aproveitamento de sobras; Temperatura de cocção; e Contaminação cruzada. Os maiores níveis de risco foram verificados nos temas Comer verduras sem higienização; Manipulação de alimentos por funcionário doente; Higienização das mãos; Potabilidade da água; e Higienização ambiental de equipamentos e utensílios.

Andrade ainda revela no estudo que embora todas as empresas sejam licenciadas pelos órgãos competentes a adoção de SGSA ou que pratiquem iniciativas nesta direção, essas ações são mais frequentes nas empresas de maior porte e capacidade de produção. “Os sistemas poderiam ser ampliados com atuação mais efetiva de fiscalização já que a implantação, no mínimo de Boas Práticas, é obrigatória para este segmento. Além disso, a implementação dos programas de qualidade permitem a melhoria do serviço prestado, garantem o bem estar dos consumidores e proporcionam maior confiabilidade e fidelização dos serviços”, ressalta o autor do estudo.

De acordo com ele, os resultados insatisfatórios das condições higiênico-sanitárias constatadas nas

inspeções das empresas menores podem ser justificados pelo inadequado critério de seleção, pela deficiência do programa de capacitação e da avaliação de desempenho dos funcionários visando ao desenvolvimento pessoal e profissional dos mesmos. “Os menores níveis de risco percebidos pelos manipuladores de alimentos sobre aspectos que representam importantes entraves para a segurança do alimento reforçam a falta de conhecimento e conscientização sobre o assunto. Assim, espera-se que a caracterização das empresas, os instrumentos metodológicos e análise da percepção de risco dos manipuladores de serviços de