USP ESALQ – A
SSESSORIA DE
C
OMUNICAÇÃO
Veículo: Agência Fapesp
Data: 03/02/2015
Caderno/Link:
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Assunto: Esalq produz cachaça com qualidade semelhante à de uísque 12 anos
Esalq produz cachaça com qualidade semelhante à de uísque 12
anos
Por Karina Toledo
Agência FAPESP – Uma pesquisa realizada na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da
Universidade de São Paulo (Esalq-USP) mostrou que, com métodos adequados de produção, é possível
obter uma cachaça com pureza e complexidade de aromas e sabores semelhantes às de um bom uísque
ou conhaque.
Além de passar por um processo de dupla destilação, a bebida desenvolvida no Laboratório de Tecnologia
e Qualidade da Cachaça, situado no campus de Piracicaba (SP), apresenta outro diferencial: o
envelhecimento de dois anos em tonéis novos de carvalho importados da França.
“Cerca de 60% do sabor de uma bebida envelhecida vem da madeira. Os outros 40% dependem da forma
como a destilação e a fermentação são conduzidas e da matéria-prima. O processo de produção,
portanto, tem muito mais influência na qualidade final do destilado do que o tipo de matéria-prima do qual
é feito”, disse André Ricardo Alcarde, coordenador do projeto de pesquisa apoiado pela FAPESP.
De acordo com Alcarde, a madeira libera durante o envelhecimento uma série de compostos que
melhoram as características sensoriais da bebida, como, por exemplo, a vanilina. A cada novo uso do
barril, porém, o processo de extração desses elementos se torna mais demorado e menos homogêneo.
“Como o carvalho não é uma madeira disponível no Brasil, o custo de importação é alto e a legislação
brasileira não especifica regras para o envelhecimento de cachaça, muitos fabricantes recorrem a tonéis já
extensivamente utilizados na produção de vinho ou de uísque”, afirmou Alcarde.
Alguns produtores empregam barris feitos com madeiras tropicais. Há também muitas aguardentes que
nem sequer passam pelo processo de envelhecimento.
No caso do uísque produzido na Escócia, explicou Alcarde, a legislação exige ao menos três anos de
envelhecimento em carvalho – ainda que o tonel não precise ser de primeiro uso. Já o bourbon norte-
americano deve ficar no mínimo dois anos em tonéis novos antes de ser comercializado.
“Nosso objetivo foi avaliar como a cachaça se comportaria ao ser envelhecida em tonéis novos de
carvalho, algo que não é feito no Brasil”, disse o pesquisador.
A avaliação foi conduzida durante o doutorado de Aline Marques Bortoletto, com apoio de Bolsa da
FAPESP. Para a realização do projeto, uma destilaria foi montada dentro do laboratório coordenado por
Alcarde na Esalq.
“A cachaça produzida no Brasil, de maneira geral, passa por apenas uma destilação. Mas nós
precisávamos de uma bebida feita de maneira tão criteriosa quanto um uísque ou um conhaque
reconhecido internacionalmente”, afirmou Alcarde.
A dupla destilação, explicou, ajuda a eliminar compostos indesejáveis, como o cobre, alguns aldeídos que
podem causar dor de cabeça e o carbamato de etila – substância potencialmente cancerígena. Também
são eliminados certos tipos de ácidos orgânicos responsáveis pela sensação de “arranhar” a garganta.
