Página 17 - Mandiocultura e Derivados da Mandioca

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MANDIOCULTURA: DERIVADOS DA MANDIOCA
Descascamento • : Retirada da casca da mandioca.
O processamento da mandioca pré-cozida deve ser iniciado pelo descascamen-
to da mandioca pré-lavada, limpa, armazenada em local adequado e classificada
conforme a qualidade do produto, até no máximo três dias depois da colheita. Este
descascamento deve ser realizado com uso de facas de aço inox ou por equipamento
propício para este fim, como o cilindro descascador.
1ª. Lavagem • : Retirada das impurezas superficiais.
A “Primeira Lavagem” do aipim descascado é com água potável. Faz-se neces-
sário lavá-los bastante para evitar a incorporação de massa inerte (como lascas de
madeira, barro ou areia, por exemplo) ao processo, como também para reduzir
o perigo de contaminação por microorganismo. Assim procedendo, facilita-se a
obtenção de um produto final de melhor qualidade.
Corte • : Corte em palitos, normalmente, de 5cm de comprimento por 1cm
de largura.
“Corte” ou “Formatação” deverá ser efetuado com uso de facas ou de maqui-
nários adequados para este processo, procurando manter as medidas dos palitos,
próximas às descritas acima.
2ª. Lavagem • : Lavagem mais criteriosa dos palitos de mandioca => usar
10ml de água sanitária comercial, em 10 litros de água.
A “Segunda Lavagem” deverá ser feita com o uso de água potável, totalmente
isenta de qualquer tipo de substância contaminante.
Seleção • : Procedimento que garante a quali-
dade do produto final.
Esta “Seleção” deverá ser realizada, com a finalidade
de retirar impurezas e/ou materiais estranhos restantes,
e separar os pedaços fora do padrão e com defeitos.
Pré-cozimento • : Em água fervente, por 10 a 15
minutos conforme o equipamento, até a gelati-
nização completa do amido (cor translúcida).
O “Pré-cozimento” utiliza-se de um “pré-cozedor”,
ou seja, uma panela industrial de 300 ou 500 litros, que não utiliza pressão modifi-
cada. No caso de grande produção, poderá ser usado um cozedor contínuo a vapor.
O tempo utilizado para este procedimento é de aproximadamente 15 minutos.
Figura 7 - Aipim Palito
(tipo french fries)
Fonte: Íntegra Consultoria