Doutora pela USP e Universidade francesa estuda a energia de micro-ondas para melhorar o processamento de sucos de frutas

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Mirian Tiaki Kaneiwa Kubo (acervo pessoal)
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A engenheira de alimentos Mirian Tiaki Kaneiwa Kubo desenvolveu Doutorado na Oniris/França (Ecole Nationale Vétérinaire Agroalimentaire et de l’Alimentation Nantes Atlantique) e Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq/USP), estudando a energia de micro-ondas para melhorar o processamento de sucos de frutas.

O processamento térmico de alimentos é realizado para destruição de enzimas e micro-organismos, garantindo-se a conservação. No entanto, o aquecimento pode resultar em perdas nutricionais e alterações de sabor e cor em sucos, reduzindo sua qualidade. Com o intuito de minimizar tais mudanças indesejáveis, diversas tecnologias não convencionais têm sido estudadas, como a tecnologia de micro-ondas, foco da pesquisa da Mirian.

Segundo Mirian, “a tecnologia de micro-ondas aquece o alimento de forma diferente da técnica convencional, podendo garantir um produto mais homogêneo e com melhor qualidade”.

O estudo se iniciou na Oniris com a avaliação das propriedades dielétricas de diferentes sucos. Tais propriedades são importantes pois indicam como o suco interage com as micro-ondas, permitindo assim avaliar o seu aquecimento. “As propriedades dielétricas estão relacionadas com capacidade do alimento em absorver energia eletromagnética das micro-ondas e convertê-la em calor. Alguns fatores como composição do alimento e condições do processo influenciam nessas propriedades, e por isso as estudamos (https://doi.org/10.1111/jfpe.12815)”, explica Mirian.

Em seguida, Mirian realizou um estágio sanduíche no Grupo de Estudos em Engenharia de Processos (Ge²P) da Esalq, no qual estudou a inativação térmica enzimática. Segundo o Prof. Pedro E. D. Augusto, coordenador do Ge²P, “enzimas são proteínas com função específica nos organismos, e que em sucos podem resultar em modificações indesejáveis (como de cor e sabor), sendo necessário inativá-las”. Em sua estância na Esalq, Mirian estudou a inativação de uma enzima chamada peroxidase (https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.11.045), uma das enzimas mais difíceis de serem inativadas em sucos.

De fato, o Ge²P tem estudado diversas alternativas para resolução desse problema, tais como a tecnologia de ultrassom (https://indd.adobe.com/view/82473d56-75e4-4349-ba53-ea34f607c0a6).

De volta à França, Mirian pôde aplicar o conhecimento adquirido na Esalq nas próximas etapas do estudo, as quais envolveram a modelagem matemática do aquecimento por micro-ondas. Nessa etapa, o grupo estudou equações que descrevem a propagação da energia eletromagnética, a transferência de calor, a movimentação do líquido e a inativação da enzima. 

Através de experimentos laboratoriais e do uso de ferramentas computacionais de simulação, o processamento de suco utilizando micro-ondas foi estudado. “Conseguimos descrever a tecnologia de micro-ondas como uma alternativa ao processamento de sucos embalados, podendo-se assim obter produtos de melhor qualidade”, afirmam Mirian e Pedro.

Os resultados obtidos a partir desse estudo foram apresentados na Tese de Doutorado em dupla titulação em novembro de 2018. Como consequência, Mirian recebeu o título de Doutora em Engenharia de Processos e Bioprocessos, pela Oniris, e Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, pela USP.

Mirian foi bolsista do programa “Ciência sem Fronteiras” do CNPq, sendo orientada pelo Prof. Dr. Lionel Boillereaux, da Oniris, e co-orientada pelo Prof. Pedro, da Esalq, e Prof. Dr. Sebastien Curet, da Oniris. O projeto foi desenvolvido com apoio financeiro da Oniris, CNPq e FAPESP.