CASA DO PRODUTOR RURAL
ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA
“LUIZ DE QUEIROZ” – ESALQ/USP
Av. Pádua Dias 11. Caixa Postal 9
CEP: 13400-970. São Dimas, Piracicaba – SP.
(19) 3429-4178 –
USP - ESALQ
CR 959
RESPOSTA TÉCNICA
Título
Processo de fabricação de rapadura e melado.
Palavras-chave
Rapadura, melado, fabricação, produção, tempo, duração, alimentos.
Atividade
Agroindústria.
Demanda
Deseja obter informações sobre como aumentar o tempo de prateleira de sua rapadura e
melado.
Solução apresentada
A cana-de-açúcar é uma cultura de extrema importância para o Brasil, pois o país é o
maior produtor da cultura, e consequentemente o maior exportador de etanol, um dos
principais produtos derivados do processamento da cana, juntamente com o açúcar.
Dentre outros produtos obtidos pela indústria sucroalcooleira, temos a garapa, rapadura e
melado.
Na Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” – ESALQ/USP, existe o Grupo de
Extensão em Segurança dos Alimentos (GESEA) do Departamento de Agroindústria,
Alimentos e Nutrição, que trabalha com produtos derivados da cana-de-açúcar e
escreveu a resposta técnica abaixo.
Rapadura e melado
Matéria-prima: cana-de-açúcar
Qualquer que seja a finalidade de uso, a cana-de-açúcar deverá estar madura e recém
cortada por ocasião de seu processamento. O tempo entre o corte e a moagem não deve
ultrapassar 48 horas. A cana-de-açúcar deve estar limpa, livre de matéria estranha
(vegetal ou mineral) e sadia, isenta de doenças, principalmente a podridão vermelha
internamente nos colmos, o que provoca a inversão de sacarose e a perda de qualidade
dos produtos finais. A cana-de-açúcar deve ser cortada e despalhada sem o uso de fogo,
tomando-se o cuidado de realizar o corte dos colmos bem rente ao nível do solo, não
deixando “tocos” e aproveitando melhor a matéria-prima, uma vez que a base do colmo é
a parte mais rica em sacarose.
