CASA DO PRODUTOR RURAL
ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA
“LUIZ DE QUEIROZ” – ESALQ/USP
Av. Pádua Dias 11. Caixa Postal 9
CEP: 13400-970. São Dimas, Piracicaba – SP.
(19) 3429-4178 –
USP - ESALQ
Efetuar o acondicionamento individualizado das rapaduras, usando papel plástico bem
fino e bem aderente ao produto, o que evita presença de ar;
Manter as rapaduras em ambiente seco, ventilado e com umidade relativa do ar inferior a
65%. É recomendável manter no piso uma pequena camada de cal próxima às
prateleiras onde ficam as rapaduras, o que contribui para deixar o local mais seco. As
rapaduras devem ficar distantes das paredes do depósito;
Em ambientes úmidos ocorre troca de calor entre a rapadura e o ambiente, com aumento
dos açúcares redutores, diminuição do teor de sacarose e aparecimento de fungos,
leveduras e bactérias;
A rapadura, sendo embalada a quente, tende a se deteriorar pela umidade interna que
aparece nas embalagens;
As rapaduras com umidade superior a 5% devem ser consumidas em tempo menor, pois
a umidade elevada causa escurecimento mais intenso, além de facilitar o amolecimento e
aparecimento de fungos;
Descartar as rapaduras que mostram sinais de deterioração, sendo visível o recobrimento
de suas superfícies com vestígios de fungos, leveduras e bactérias;
Os equipamentos e as instalações devem ser lavados com água; esta operação pode ser
realizada no período da tarde (após o final da produção) ou no decorrer do dia.
Um dos defeitos mais frequente da rapadura é o Mofo ou crescimento de fungos. Esse
tipo de problema é causado pela falta de higiene, principalmente do pessoal de
fabricação, e de falta de higiene e de limpeza nas instalações, equipamentos e utensílios.
A contaminação também pode se dar por meio de materiais depositados nas adjacências
da fábrica/engenho ou pela água utilizada nas diversas etapas da fabricação. Por isso, é
importante que a água utilizada seja potável. A falta de higiene e limpeza na operação de
embalagem, no transporte e no ambiente de armazenamento também pode contribuir
para o crescimento de mofo.
O mofo da rapadura é prevenido tomando-se alguns cuidados, durante todas as etapas
do processo de fabricação e também durante a estocagem:
- Engenho limpo e lavado diariamente após a moagem ou a qualquer intervalo de parada
do engenho;
- Instalações para coa/filtração e limpeza e concentração do caldo em ambiente isolado
de poeira e, principalmente, que previna presença de insetos e quaisquer outros animais
nas proximidades;
- Rigorosos cuidados de higiene e de limpeza dos equipamentos e utensílios e do
pessoal envolvido nas diversas operações, sobretudo na limpeza e concentração do
caldo, verificação do ponto, resfriamento/bateção do melado, moldagem e retirada das
formas e embalagem, quando for o caso;
