CASA DO PRODUTOR RURAL
ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA
“LUIZ DE QUEIROZ” – ESALQ/USP
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USP - ESALQ
solução prática de transporte de alimento em pequena quantidade para uso individual.
Como o açúcar comumente ficava úmido e com aspecto melado, o ladrilho de rapadura
acompanhava o viajante carregado na sacola, por ser de fácil transporte e possibilitar
prática acomodação, além de resistir durante meses às mudanças atmosféricas.
- PROCESSO DE FABRICAÇÃO:
A cana-de-açúcar deve ser bem despontada e o palmito totalmente retirado. Deve
também se apresentar limpa, a partir da retirada de todas as folhas laterais dos colmos
que, depois de cortados e transportados, deverão ser mantidos em galpões cobertos,
cujo piso não venha a sujar a cana com a terra.
Procede-se, então, a moagem dos colmos, tomando-se o cuidado de ajustar bem os
componentes da moenda, possibilitando um bom rendimento do caldo. Em média, se
consegue extrair cerca de 500 litros de garapa para cada tonelada de cana-de-açúcar
moída, que renderão de 70 a 100 kg de rapadura, ou de 100 a 150 rapaduras de 650
gramas cada.
O caldo extraído deve ser peneirado com peneira de malha fina, de inox, cobre ou
mesmo nylon, para a retirada das impurezas grosseiras. Após este processo, o caldo é
deixado em repouso por aproximadamente 15 minutos para decantação das impurezas
remanescentes, antes de ser colocado nos tachos de cobre para ser aquecido. No
momento do aquecimento outras impurezas emergem e devem ser retiradas com o
auxílio de uma concha ou de uma escumadeira. É importante salientar que a retirada das
impurezas (folhas, bagacilho, proteínas coaguladas e ceras, dentre outras) é crucial para
a produção de uma rapadura de qualidade e de coloração mais clara e atrativa. Esta
remoção deve ser feita de forma completa, cuidadosa e contínua até que o caldo comece
a ferver.
Na fase de fervura do caldo, algumas impurezas se aglutinam nas partes mais frias do
tacho, já que durante o processo o fogo não apresenta uma chama uniforme. Deve-se
ficar atento para que estas impurezas sejam totalmente removidas.
O caldo entra, então, na fase de perda contínua de água, transformando-se num líquido
cada vez mais amarelado e espesso. Quando se vai atingindo esta fase final, o uso de
um termômetro pode indicar o término do cozimento. Em geral, o final do cozimento se
processa entre 114º e 120º C.
Genericamente, as pequenas propriedades não possuem termômetros e os produtores
de rapadura visualizam o momento final do cozimento através da obtenção do ponto de
bala, procedimento que se consiste na adição de algumas gotas do xarope em um prato
de água fria. Ao ser manuseada, a massa resultante vai tomando a consistência de bala.
Este é um dos sinais de que o cozimento chegou ao final, além do descolamento fácil da
massa das laterais e do fundo do tacho.
Após o final do cozimento, a massa cozida é retirada do tacho com o auxílio de uma
concha e é colocada em cochos de madeira, e agitada com o uso de uma régua de
madeira ou de uma espátula, até que atinja condições de se modelar a rapadura.
