CASA DO PRODUTOR RURAL
ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA
“LUIZ DE QUEIROZ” – ESALQ/USP
Av. Pádua Dias 11. Caixa Postal 9
CEP: 13400-970. São Dimas, Piracicaba – SP.
(19) 3429-4178 –
USP - ESALQ
- A água usada para limpeza e lavagem da instalação (paredes e piso), mãos dos
operários, engenho, canaletas ou tubulações, filtros, equipamentos, formas e utensílios
tem que ser potável;
- O armazém não pode contribuir para o crescimento de mofo: piso, teto e paredes têm
que estar completamente livres de fungos (mofos).
A rapadura deve ser embalada individualmente, para facilitar a conservação. Para as de
tamanho maior, acima de 300 g, tem sido utilizado o papel-manteiga. Nunca embrulhe a
rapadura em papel de jornal ou reutilize outros tipos de papel. As rapadurinhas de 25 ou
50g devem ser embaladas individualmente em papel-manteiga, de alumínio, plástico,
entre outros, acondicionadas em caixinhas individuais e depois arranjadas em caixas
apropriadas de papelão ou de madeira, com certo número de unidades por caixa, para
comercialização. Com isso, evita-se o problema de mela e soldagem das rapaduras
quando colocadas empilhadas. Quando comercializadas sem envólucro, é necessário
colocá-las em caixas, separadas com papel-manteiga ou parafinado ou outros materiais
impermeáveis.
MELADO
O melado pode ser definido como um xarope do caldo de cana-de-açúcar, concentrado,
purificado e livre de partículas grosseiras em suspensão.
- PROCESSO DE FABRICAÇÃO
As operações envolvidas na produção do melado são as mesmas empregadas na
fabricação da rapadura. A retirada das impurezas é conseguida pela aplicação das
mesmas técnicas de limpeza descritas na produção de rapadura. Assim, antes de ser
moída, a cana deve passar por um processo de limpeza, permitindo um caldo extraído
isento de impurezas como barro e palha, dentre outras. Os colmos devem ser moídos em
uma moenda bem ajustada, o que possibilita um bom rendimento do caldo, na base de
500 litros de garapa para cada tonelada de cana processada.
O caldo, peneirado para a retirada de impurezas grosseiras, é aquecido até a
temperatura de 70ºC, adicionando-se de 0,40 a 0,75 gramas de ácido cítrico (tipo
alimentício) por litro de caldo. Isto é feito para evitar a cristalização da sacarose que
ocorre no processo de produção de rapadura. O caldo é então colocado em repouso por
cerca de 30 minutos para a decantação das impurezas, podendo-se adicionar de 0,2 a
0,4 gramas de cal por litro de caldo, para melhorar sua purificação.
O caldo, logo após o repouso, é colocado em tachos de cobre ou ferro para ser aquecido
em fornalhas de tijolo. Neste momento, outras impurezas emergem e devem ser retiradas
com o auxilio de uma concha ou de uma escumadeira. É importante salientar que a
retirada destas substâncias, que emergem no aquecimento do caldo, é crucial para a
produção de um melado de qualidade e com a coloração mais clara, evitando-se ainda o
acúmulo destas impurezas no fundo das garrafas usadas como embalagem, o que pode
desvalorizar o produto.
