CASA DO PRODUTOR RURAL
ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA
“LUIZ DE QUEIROZ” – ESALQ/USP
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Na fase de resfriamento é que são acrescentadas substâncias que podem agregar valor
ou, simplesmente, diferenciar o produto final. Os principais produtos acrescidos à massa
são: amendoim, coco, mamão, abóbora, leite, dentre outros. No caso do amendoim e do
coco, os mesmos deverão ser torrados antes de sua adição à massa da rapadura em sua
fase de resfriamento. No caso da abóbora e do mamão, estes devem ser primeiramente
ralados e acrescentados a partir do ponto de melado, para haver tempo de cozinhar.
Com o auxílio de uma concha, a massa é transferida para formas que conferem a
modelagem do produto. Após o resfriamento, a rapadura deve ser embalada de forma a
não deixar que fique ar entre sua superfície e a embalagem, para não haver perda de
qualidade do produto final.
Atualmente, a rapadura é comercializada em formato de tijolos, normalmente de 600 a
1200 gramas, ou de tabletes de 25 a 50 gramas, embalados em caixinhas de papelão,
filmes plásticos e em papel de bala, que se constituem em uma opção moderna de
consumo do produto.
Os grandes problemas dos produtores de rapadura estão na embalagem, conservação e
comercialização. Para a embalagem do tijolo são utilizados sacos plásticos, caixa de
papel tipo tríplex, papéis comuns para embrulho, palha de milho, filme transparente de
PVC e outros.
Para um consumo mais rápido, é recomendado o uso da embalagem plástica, mas, para
um período maior entre a produção e a comercialização, podem ocorrer bolores na
superfície da rapadura; uma rapadura com baixo teor de açúcar redutor e baixa umidade
(menor que 5%) terá melhores condições de armazenamento nesse tipo de embalagem.
Uma boa opção, mas não praticada pelos produtores, é a embalagem a vácuo. A
embalagem com palha de milho é boa, mas não parece viável em grande escala. O uso
de potes de plástico para manutenção de rapaduras soltas e com baixa umidade é outra
opção; entretanto, pode ocorrer atrito entre as rapaduras, prejudicando a aparência do
produto.
Na hora de comercializar, o produtor de rapadura deve tomar algumas iniciativas, hoje
exigidas pelo mercado consumidor. Assim, as rapaduras devem ser embaladas
individualmente, constando no rótulo todas as informações exigidas pelos órgãos
responsáveis pela fiscalização de produtos alimentícios, a exemplo do nome do
fabricante, datas de produção e validade, composição básica, etc.
Em relação à conservação, é importante que as rapaduras fiquem em locais ventilados e
secos, distantes do piso dos depósitos e de suas paredes, normalmente em prateleiras
de madeira. O local deve ser mantido fechado quando a umidade relativa do ar (período
de chuvas) for superior a 65%. O uso da cal espalhada no chão torna o ambiente mais
seco.
Para prevenir a presença de microrganismos na rapadura, como fungos, leveduras e
bactérias, pode-se utilizar sorbato de potássio na proporção de 0,02 a 0,03% em relação
ao peso final de massa de açúcar ou de 0,02 a 0,03 g por 100g de rapadura. A sua
aplicação pode ser feita na parte final da concentração, antes da tiragem para o batedor.
O sorbato de potássio é um sal, de cor branca, apresentando-se na forma de pó ou na
