Página 43 - Beterrabas do Plantio à Comercialização Boletim IAC 210

S.W. TIVELLI et al.
38 Boletim técnico, 210, IAC, 2011
Os corantes naturais podem ser divididos em três grupos principais.
Os compostos heterocíclicos com estrutura tetra-pirrólica, que compreendem
as clorofilas presentes em vegetais, o heme e as bilinas encontradas em
animais; os compostos de estrutura isoprenóide, representados pelos
carotenóides, constatadas em animais e principalmente em vegetais e os
compostos heterocíclicos contendo oxigênio como os flavonóides, observados
exclusivamente em vegetais. Além desses existem outros dois grupos de
corantes presentes unicamente em vegetais: as betalaínas que são compostos
nitrogenados e os taninos, que agrupam diversos compostos de estruturas
altamente variáveis.
Os principais corantes naturais utilizados em alimentos são:
1. Açafrão ou Curcumina
2. Antocianinas
3. Carmim (laca em pó) e ácido carmínico (solução)
4. Carvão
5. Clorofila cúprica - Sal de sódio de clorofilina cúprica e Sal de
potássio de clorofilina cúprica
6. Hemoglobina
7. Páprica
8. Extrato de urucum – Bixina e Norbixina
9. Urzela
10. Vermelho de beterraba
Vermelho de beterraba
O vermelho de beterraba é o corante extraído das raízes da beterraba
vermelha, a partir do suco obtido por prensagemou por extração aquosa e posterior
purificação. O pigmento principal é a betanina em forma de pó ou solução diluída
ou concentrada. O pó corante possui cor vermelho forte e a solução cor vermelha-
violácea, esensibilidade às variações de temperatura e luz.
Betalaínas
As betalaínas, classe de pigmentos naturais, compreendem as
betacianinas (vermelhos) e as betaxantinas (amarelas). Ocorrem,
principalmente, nas Centroespermae com destaque especial para a beterraba
vermelha. Dentre as betacianinas, os pigmentos com maior percentagem (75%
a 95 %) na beterraba vermelha e se destacam como corantes em alimentos
são a betanina e seu diastereoisômero isobetanina. As betaxantinas aparecem
em menor percentagem na beterraba vermelha, das quais as principais são
vulgoxantina I e II.
As betalaínas são pigmentos que se assemelham em aparência e
comportamento às antocianinas. Na literatura antiga eram conhecidas como