Página 44 - Beterrabas do Plantio à Comercialização Boletim IAC 210

Beterraba: do plantio à comercialização
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Boletim técnico, 210, IAC, 2011
antocianinas nitrogenadas. Nos dias atuais são conhecidas como
“cromoalcaloides”, devido à presença de um átomo de nitrogênio no grupo
cromóforo.
As betalaínas podem ser empregadas como corante em alimentos. No
entanto, fatores que afetam sua estabilidade restringem seu uso. Tais fatores
incluem valores de pH e temperatura, oxigênio molecular, luz, atividade de
água e metais, entre outros.
O corante da beterraba possui estabilidade limitada ao calor, luz,
oxigênio e dióxido de enxofre, especialmente, em sistemas de elevada atividade
de água. É muito eficiente, em alimentos com vida de prateleira relativamente
curta, em produtos como sorvetes e alimentos com pouco teor de umidade e
que não tenham processamento prolongado em temperaturas elevadas. É
bastante estável em pH entre 3,5 e 5,0; mas é muito sensível ao ataque de
microrganismos, que provocam a descoloração do corante.
Os pigmentos betalaínicos, além de serem responsáveis pela cor da
beterraba, contribuem para que seja incluída no grupo dos dez vegetais com
maior atividade antioxidante. As betalaínas, devido às suas propriedades
redutoras, capturam os radicais livres e previnem a oxidação das moléculas.
Várias cultivares de beterraba contém mistura complexa de pigmentos
betalaínicos. Embora a maioria exiba coloração vermelha intensa, outras são
laranja; amarela e branca. Essas variações de cor são decorrentes das
diferentes razões entre as concentrações de betaxantinas e betacianinas. Na
cultivares de forte coloração vermelha, como é o caso da cultivar Early Wonder,
predominam as betacianinas, sendo a betanina a mais importante delas.
Verifica-se atualmente uma utilização crescente dos pigmentos da beterraba
em substituição aos corantes artificiais.
O corante Vermelho de Beterraba pode ser aplicado em sorvetes,
iogurtes, leites aromatizados, carnes, refrigerantes, pós instantâneos para
sobremesa e pudins, e teve sua utilização regulamentada no âmbito da
Comunidade Européia por meio da Diretiva 95/45/CE e, no MERCOSUL, por
meio da Resolução n.o 388 (BRASIL, 1999).
11. COEFICIENTES TÉCNICOS E CUSTO DE PRODUÇÃO
O município de São José do Rio Pardo é o terceiro maior produtor do
Estado de São Paulo (Tabela 2). O custo da mão de obra na região aumentou
significativamente nos últimos três anos (2009 a 2011), enquanto os custos de
fertilizantes e alguns defensivos agrícolas tiveram deflação. Na tabela 8 estão
apresentados os coeficientes técnicos da cultura e o custo de produção para
o mês de junho de 2011, elaborado pela Cooperativa Regional de Cafeicultores