Página 42 - Beterrabas do Plantio à Comercialização Boletim IAC 210

Beterraba: do plantio à comercialização
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Boletim técnico, 210, IAC, 2011
10. CORANTES DE BETERRABA
Os corantes são substâncias que transmitem aos alimentos novas cores
ou exaltam as que eles já possuem, com a finalidade de melhorar seu aspecto.
A função dos corantes é “colorir” os alimentos, fazendo com que os
produtos industrializados tenham uma aparência mais parecida com o produto
natural e mais agradável, portanto, aos olhos do consumidor. Eles são
extremamente comuns, visto que a cor e a aparência têm papel importantíssimo
na aceitação dos produtos pelo consumidor. Uma gelatina de morango, por
exemplo, que fosse transparente não faria sucesso.
Há, entretanto, razões de ordem técnica para se colorir os alimentos,
destacando-se as seguintes:
- Restaurar a cor dos produtos cuja coloração natural foi afetada ou
destruída durante o processamento;
- Uniformizar a cor dos alimentos produzidos a partir de matérias-
primas de origem diversa;
- Conferir cor a alimentos incolores.
Existem três categorias de corantes permitidas pela legislação para
uso em alimentos, os corantes naturais, o corante caramelo e os corantes
artificiais. Segundo o artigo 10 do Decreto nº 55.871, de 26 de março de 1965
(BRASIL, 1965), considera-se corante natural, o pigmento ou corante inócuo
extraído de substância vegetal ou animal. O corante caramelo é o produto
obtido a partir de açúcares pelo aquecimento à temperatura superior ao seu
ponto de fusão. Já o corante artificial é a substância obtida por processo de
síntese (com composição química definida).
De acordo com a Resolução número 44/77 da Comissão Nacional de
Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), do Ministério da Saúde (BRASIL,
1977), os corantes permitidos para uso em alimentos e bebidas são
classificados da seguinte forma: corante orgânico natural é aquele obtido a
partir de vegetal ou, eventualmente, de animal, cujo princípio do corante tenha
sido isolado com o emprego de processo tecnológico adequado; corante
orgânico artificial é aquele obtido por síntese orgânica, mediante o emprego
de processos tecnológicos adequados e não encontrado em produtos naturais;
corante orgânico sintético idêntico ao natural - corante cuja estrutura química
é semelhante a do princípio isolado do corante orgânico natural; corante
inorgânico ou pigmento - obtido a partir de substâncias minerais e submetido
a processos de elaboração e purificação adequados ao seu emprego em
alimentos.
Embora também existam desvantagens, os corantes naturais têm sido
utilizados há anos sem evidências de danos à saúde. Alguns são solúveis em
óleo, proporcionam matizes suaves e conferem ao produto aspecto natural, o
que aumenta a aceitação pelo consumidor.