Página 13 - Mandiocultura e Derivados da Mandioca

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MANDIOCULTURA: DERIVADOS DA MANDIOCA
3 PRODUTOS E DERIVADOS DA MANDIOCA
As raízes da mandioca
são uma ótima fonte energé-
tica, onde, entretanto, estão
também presentes compos-
tos cianogênicos potenciais,
que oferecem riscos à saúde
em caso de processamento
inadequado. Podem ser usa-
das para consumo de mesa
(aipim ou mandioca mansa,
com baixo teor de compos-
tos cianogênicos potenciais
– concentração menor que
100 ppm)1 ou de forma in-
dustrial (mandioca ou man-
dioca brava, com alto teor
de compostos cianogênicos
potenciais – concentração
maior que 100 ppm).
Os principais produtos derivados do aipim ou mandioca mansa são os mini-
mamente processados ou os processados, como mandioca pré-cozida congelada,
como os chips, por exemplo.
Os principais produtos derivados da mandioca ou mandioca brava são a farinha
seca, farinha d’água, farinha temperada, fécula ou polvilho doce e polvilho azedo.
A produção de mandioca chips é bastante artesanal, envolvendo várias etapas
que podem ser realizadas em pequenas áreas destinadas para esse fim, e que sa-
tisfaçam os requisitos da Vigilância Sanitária.
1 PPM = parte por milhão
Figura 1 - Aipim ou mandioca mansa colhida e descascada
Fonte: Íntegra Consultoria