Página 20 - Mandiocultura e Derivados da Mandioca

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MANDIOCULTURA: DERIVADOS DA MANDIOCA
Na produção do polvilho azedo, a flora microbiana natural, age sobre a fécula
doce úmida, produzindo ácidos orgânicos e modificando as características físico-
químicas do polvilho doce. Amais relevante é a acidez. As féculas doces apresentam
o pH em torno de 6,5, enquanto para a fécula azeda o pH é em torno de 4,5.
A fermentação é realizada em tanques de alvenaria, com a fécula recoberta com
água. Depois de alguns dias, nota-se, na superfície do líquido sobrenadante, uma
turvação, bolhas gasosas e odor ácido, até atingir ummáximo4 quando é terminada
a fermentação. Neste ponto, é drenado o líquido sobrenadante. O produto obtido
com aproximadamente 50% de umidade é retirado, esfarelado, e posto a secar ao
sol, em bancadas forradas com lona plástica preta, sempre ao ar livre.
A procura de polvilho azedo pelo consumidor é grande, principalmente para
uso em produtos de confeitaria, na forma de biscoitos, sequilhos, pão-de-queijo
e bolos, entre outros.
O polvilho azedo é o amido modificado para alimentos mais consumido no
Brasil. É insubstituível no preparo de biscoitos salgados, como os biscoitos de
polvilho, que são expandidos em extrusoras e resultados da expansão do polvilho
azedo em forno.
Padarias, lanchonetes, restaurantes, hotéis, redes de fast food e, principalmente,
redes de pão de queijo, oferecem uma variedade de produtos, que conquistam
cada vez mais apreciadores, inclusive no exterior.
3.3.3 Alimentos à base de fécula: algumas receitas
Beijus => produzidos sobre cha-
pa aquecida, com massa ralada e
prensada, da mandioca, acrescida de
açúcar e temperos aromáticos.
Tapioquinha de Goma => A
goma úmida (50% umidade) é pe-
neirada sobre chapa aquecida. Neste
processo, ocorre a gelificação, e é
revirada para secar o outro lado. Re-
cheada com coco, queijo ou outros
ingredientes.
4 Este ponto máximo pode ser notado de forma subjetiva , quando o grau de acidez para de aumentar e cessa a formação de bolhas.
Figura 8 - Beiju, outro delicioso produto da mandioca
Fonte: Íntegra Consultoria