Página 18 - Mandiocultura e Derivados da Mandioca

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MANDIOCULTURA: DERIVADOS DA MANDIOCA
O importante é deixar a mandioca na água fervente, por um tempo suficiente, para
que a cor do amido, naturalmente branca (mandioca crua), se apresente translúcida
(amido gelificado), sem, no entanto, amolecer completamente.
Resfriamento • : O mais rápido possível para, também, evitar o excesso de
cozimento. Realizar este procedimento utilizando-se de banhos de água
fria (com gelo), em túnel de resfriamento ou câmara fria.
Embalagem • : Adequada às normas impostas pela Legislação. (ver item
Legislação)
Congelamento • : Normalmente realizada em câmaras frias, com tempera-
turas abaixo de 0ºC.
3.3 FÉCULA
A fécula é uma substância amilácea encontrada nas raízes e tubérculos.
O Brasil é o 2º maior produtor mundial de mandioca, mas apenas o quarto
produtor de fécula. A fécula é branca, insípida, insolúvel em água fria, embora
absorva água e os grânulos inchem. Em água fria, o amido é insolúvel, mas forma
suspensões leitosas e separa-se por decantação, após certo período de descanso.
A partir de 60ºC, o amido transforma-se em uma substância gelatinosa, a que se
denomina goma de amido.
O processo de fabricação se inicia como para a farinha de mandioca. A lavagem,
o descascamento e o armazenamento são os mesmos que para as farinhas, assim
como os problemas da demora no processamento.
A Fécula de mandioca é o produto amiláceo extraído da mandioca, e o polvilho
é sinônimo de fécula de mandioca. O polvilho, de acordo com o teor de acidez, será
classificado em polvilho doce ou polvilho azedo. As características físico-químicas
estabelecidas para a fécula de mandioca são:
Água => 14% => 14g/100g. •
Acidez => 1,0% => 1,0ml (soluto normal)/100g – máximo. •
Amido => 80% =>80g/100g do produto – mínimo. •
As especificações ainda exigem que a fécula tenha odor agradável, livre de
caráter ácido e rançoso.