Página 15 - Mandiocultura e Derivados da Mandioca

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MANDIOCULTURA: DERIVADOS DA MANDIOCA
Fritura: • Pode ser feita em gordura vegetal hidrogenada (140-160ºC)2 .
Muitas indústrias já estão utilizando o óleo de palma, em substituição a
gordura vegetal hidrogenada. A fritadeira também poderá ser encontrada
em escala industrial.
Salga: • A 2%. Depois da fritura, os chips devem passar imediatamente para
a etapa de salga. A aplicação do sal antes do enxugamento da gordura
na superfície dos chips, permite uma maior adesão. Esta etapa pode ser
realizada na última parte da fritadeira (para fritadeiras contínuas). A apli-
cação do sal pode ser feita por um dosador vibratório. Outros temperos e
glutamato monossódico podem ser adicionados com o sal.
Resfriamento • : Aguardar o aipim chips atingir temperatura ambiente.
Acondicionamento/Emba- •
lagem: Uma vez absorvida a
gordura, os chips devem ser
embalados em sacos especiais.
A embalagem em atmosfera
modificada3 retarda a rancifi-
cação da gordura e permite a
conservação do produto por um
prazo superior a 30 dias, indis-
pensável para a comercialização
dos chips. A embalagem deve ser de polipropileno com revestimento de
alumínio, para servir de barreira à umidade e oxigênio. Para produções
artesanais, podem ser embalados em sacos de polietileno (sacos simples)
e armazenados ao abrigo da luz (caixas de papelão) e deverão ser consu-
midos no máximo em dez dias.
2 Fogo alto.
3 Atmosfera modificada onde o ar dentro da embalagem é removido ao máximo possível simulando embalagem a vácuo, tanto
quanto os recursos permitam.
Figura 4 - Aipim Chips
embalado após o esfriamento
Fonte: Íntegra Consultoria