Página 19 - Mandiocultura e Derivados da Mandioca

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MANDIOCULTURA: DERIVADOS DA MANDIOCA
3.3.1 Processo de Obtenção da fécula ou polvilho
A fécula é obtida através de sucessivas lavagens da massa (raízes moídas), com
posterior decantação da água de lavagem, onde ocorre a separação da fécula de
outras matérias, como fibras e material protéico. Depois da decantação, a fécula
vai para secagem.
No processo de ralação utiliza-se água, portanto chama-se de ralação úmida.
A finura da massa ralada depende do tamanho dos dentes das lâminas serreadas.
A separação do amido da massa ralada é realizada após passagem da massa
para uma série de peneiras vibratórias, onde o bagaço é lavado e separado do leite
de amido. Este é conduzido para os canais de decantação, onde o amido decanta e
a água é eliminada de forma contínua. O amido retirado dos canais de decantação
é enviado para secagem.
Nos pequenos estabelecimentos, a fécula é secada ao sol, sob panos de algodão
ou plástico preto, em giraus. Após secagem, a fécula seca é peneirada e ensacada
em sacos de papel Kraft de 50kg.
De acordo com Ingram (1976) citado por Cereda (2001ª), existem variações
entre as normas dos diferentes países, mas, em todos eles, os parâmetros mais
importantes são:
pH => 1,5 (ml de solução N% v/p). •
Teores de amido => 80%. •
Resíduo mineral fixo => 0,25%. •
Umidade => 13%. •
3.3.2 Polvilho azedo
O polvilho azedo, não é diferente do polvilho doce apenas na acidez e no
aroma; ele apresenta características peculiares, mostrando expansão sem uso de
fermentos, o que não é possível com o polvilho doce.
Sua obtenção é a partir do polvilho doce. A legislação diz que a Fécula ou
polvilho é o produto amiláceo extraído da mandioca, que de acordo com o teor
de acidez, é classificado como polvilho doce ou azedo.
Polvilho doce => 1,0ml de soluto N/100g. •
Polvilho azedo => 5,0ml de soluto N/100g. •