Página 28 - Mandiocultura e Derivados da Mandioca

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MANDIOCULTURA: DERIVADOS DA MANDIOCA
3.4.6 Torração
A quarta etapa é a torração da massa esfarelada.
Atenção: Aqueça o forno somente quando a massa estiver pronta para
a torração. A chapa muito quente pode queimar a massa, comprometendo,
portanto, a qualidade do produto final.
Início da torração – depois de acender
a fornalha, com a chapa quente, adicione os
ingredientes restantes, junto com a Gordu-
ra Vegetal hidrogenada, fritando-os. Ligue
o motor das pás giratórias, espalhando os
temperos fritos por toda a chapa do forno,
e acompanhe a evolução da temperatura
da chapa, dando início, assim, ao processo
de torração imediatamente. Utilize uma pe-
quena quantidade de massa, para o início
deste processo.
A massa já foi esfarelada e descansou
para assimilar cor e sabor. Agora, é colocada
em fornos secadores. Nestes fornos vai ocorrer a secagem da massa com a dimi-
nuição da umidade, e a gelatinização parcial do amido ali presente.
Coloque a massa sobre uma chapa pré-aquecida, através de fogo direto. O
sistema de revolvimento da massa é composto por pás que giram sobre esta
chapa e não deixam à massa grudar. A operação
e funcionamento do forno são as etapas mais im-
portantes de uma casa de farinha. É nesta etapa,
que concluímos a qualidade da farinha obtida,
tanto em relação ao tamanho do grão, quanto em
relação ao grau de torra e sabor.
Sua produção de farinha estará pronta (torrada)
quando estiver ligeiramente amarelada e com cheiro
característico. Com o final da torração, abra a tampa
do forno para descarregar a farinha produzida para
o cocho de captação.
Figura 14 - Fornos utilizados para a
torração da massa
Fonte: Íntegra Consultoria
Figura 15 - Sistema de pás que impedem
a farinha de “grudar” na chapa
Fonte: Íntegra Consultoria