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Casa do Produtor Rural
químicas nos vinhos, deixando-os
com gosto mais ácido e “avinagrado”.
Aroma de Rolha (TCA)
O TCA (2,4,6 Trichloroanisol) resul-
ta da atividade de microrganismos
denominados
Brettanomyces
, causan-
do assim o defeito sensorial no vinho,
como aroma e sabor de bolor ou mofo.
Aroma Sulfídrico (dióxido de enxofre)
O enxofre pode ser naturalmente pro-
duzido pela fermentação das leveduras
ao longo do processo. Combinado com
hidrogênio, possui aroma que lembra
ovos estragados ou borracha queima-
da. O envelhecimento em madeira e
pequenos arejamentos na bebida pode
ajudar a eliminá-lo por evaporação.
Aroma de Suor deCavalo
Aroma existente principalmente em
vinhos velhos, provocado pela molé-
cula 4-etil-fenol, que revela falta de
higiene na adega e são originadas
pelos mesmos microrganismos noci-
vos capazes de desenvolver patolo-
gias no vinho. Vinhos submetidos à
maceração carbônica, e os que pas-
sam por barricas utilizadas diversas
vezes, costumam ter maior tendência
a exibir esta característica.
Gosto ácido (ácido acético)
Promove aroma azedo semelhante
ao vinagre. É provocado por uma
bactéria denominada
Acetobacter
, que
em contato com o vinho produz o áci-
do acético. O defeito sensorial também
causa aroma e sabor de “avinagrado”.
PresençadeEspuma
A presença de espuma nas pare-
des do copo é sinal de fermentação do
vinho depois de ter sido engarrafado,
quando o vinho não é espumante.
A contaminação pode ocorrer de
diversas formas: região do vinhedo,
falta de higiene no recebimento da
uva (e consequente aumento da po-
pulação da levedura
Brettanomyces,
durante o desengace e esmagamen-
to), grandes espaços de tempo entre
a colheita e o início da elaboração do
vinho, amadurecimento em barricas
contaminadas (onde as leveduras fi-
cam depositadas nos poros da madei-
ra e embaixo das borras), corte com
vinhos contaminados (antes de se fa-
zer qualquer mescla é necessário sa-
ber a origem e efetuar análises quími-
cas, sensoriais e testar em pequenas
escalas para verificar o resultado pre-
viamente), entre outros.
Como modo preventivo, devemos
ter cuidado com os tratamentos na uva,
não adicionar SO
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em excesso, ajustar
adequadamente o pH e não trabalhar
com temperaturas muito elevadas. Por-
tanto, limpeza no recebimento das uvas
e nos equipamentos usados na vinifi-
