Sabor
Na análise gustativa, alguns parâ-
metros podem ser analisados. As sen-
sações bucais de “corpo” (encorpa-
do), adstringência, acidez, teor al-
coólico e equilíbrio são perceptíveis
quando o vinho é colocado em conta-
to com a mucosa bucal e deglutido.
O “corpo” é relacionado à estrutura
do vinho. Os tintos, em geral, são mais
estruturados que os brancos e os rosa-
dos, pois possuem taninos em sua com-
posição, que atribuem esta característi-
ca. Os vinhos com mais “corpo” são
marcantes e densos. O contrário do vi-
nho encorpado seria um vinho “leve”,
chamado de vinho “com pouco corpo”.
A adstringência é a sensação per-
cebida quando a língua fica áspera e
seca, como quando comemos uma fru-
ta verde. Esta sensação está ligada à
Produção de vinho de qualidade
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Dicas:
Para avaliação olfativa, gire a taça lentamente
para que os aromas do vinho sejam liberados
maisfacilmente.Oaromatambémésentidoapós
a deglutição. Essa sensação é chamada de
retrogosto.
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formados durante o envelhecimento
e após o engarrafamento.
Na avaliação do aroma deve-se
considerar a intensidade e persistên-
cia. Num mesmo vinho podemos iden-
tificar até 4 aromas predominantes e
mais intensos.
presença de taninos que podem es-
tar presentes devido ao uso de uvas
imaturas ou pela presença do engace
durante a vinificação. Quando a ads-
tringência é elevada, o vinho é cha-
mado de tânico, que por sua vez pode
não ser uma característica negativa,
variando de acordo com o gosto do con-
sumidor. A adstringência, portanto, não
é considerada um defeito no vinho.
A acidez é percebida ao longo da lín-
gua após os primeiros contatos com a
mucosa bucal e a reação do nosso or-
ganismo é a salivação mais intensa.
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Dica:
Logo após comer, beba umgole de vinho. Isso
fará com que as papilas de sua língua fiquem
limpas e prontas para sentir o sabor da comida
novamente.
Detecção de defeitos
Os vinhos podem apresentar defei-
tos que são originários da própria uva,
ou do processo de produção, engar-
rafamento e envelhecimento. A rejei-
ção do vinho devido ao defeito sen-
sorial é imediata. Neste caso, qual-
quer pessoa é capaz de perceber e
rejeitar a bebida. Dentre os defeitos
mais comuns estão:
VinhoOxidado
O contato excessivo com o oxigê-
nio, seja durante a vinificação ou após
o engarrafamento, provoca alterações
