Frações do destilado
Durante a destilação o vinho é sepa-
rado em 3 frações: “cabeça”, “coração”
e “cauda”. A separação dessas frações
durante o processo de destilação é de
fundamental importância na produção de
cachaça. A fração “cabeça” é recolhida
nos primeiros minutos da destilação.
O destilado de “cabeça” corresponde
aos primeiros vapores condensados e
contém altas concentrações de álcool
(geralmente acima de 60% v/v). O vo-
lume dessa fração corresponde ao re-
colhimento de 1,0% a 2,0% do volume
total de vinho na caldeira. A fração “ca-
beça” contém altos teores de metanol,
de acetaldeído e acetato de etila, que
se tornam indesejáveis, dependendo
da concentração. O desejado seria o
produtor realizar análises laboratoriais
para determinar os teores destes com-
postos, e assim, determinar o percen-
tual que deve ser desprezado ou qual
graduação alcoólica deverá ser utiliza-
da para o corte. Com esse procedimen-
to, o produtor evita perdas desneces-
sárias ou comprometimento da quali-
dade do produto.
O “coração” é a cachaça propriamen-
te dita e deve ser recolhido por um tem-
po aproximado de 2 horas. Inicia-se
seu recolhimento, após a separação do
destilado de cabeça. Existe no merca-
do o coletor de destilado (recipiente em
aço inoxidável) usado para coletar as
frações do destilado (Figura 15). Nes-
te caso, para separar uma fração da
outra basta mudar a inclinação do tubo
de saída do condensador. A fração “co-
ração” representa um volume corres-
pondente a até 16% do volume total
do vinho (dependendo do teor alcoóli-
co que se deseja para o produto e da
concentração de álcool do vinho) ou
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Casa do Produtor Rural
tros por minuto (perfazendo 200 litros
em 160 minutos).
O tempo de destilação refere-se ao
período transcorrido a partir do início
do recolhimento do destilado de cabe-
ça. Quando o vinho é transferido para
a panela à temperatura ambiente, gas-
ta-se cerca de uma hora ou mais para
atingir a temperatura de ebulição. Boa
parte desse tempo pode ser economi-
zado introduzindo uma segunda pane-
la destinada ao pré-aquecimento do
vinho (Figura 14).
Quando se tem o pré-aquecedor,
usa-se encher a panela de destilação
e também, a panela do pré-aquecedor,
situada logo após a alonga e antes do
condensador final de destilado. Empre-
gando esse recurso, o vinho já chega
à panela de destilação a uma tempe-
ratura em torno de 65
o
C. O resultado
é uma diminuição do tempo de aque-
cimento para recolher as primeiras fra-
ções do destilado, reduzindo assim, o
tempo total de destilação, aumentan-
do o seu rendimento.
