e pelas fermentações secundárias (con-
taminações) que podemocorrer, alémda
formação de alcoóis superiores.
Processos fermentativos bem con-
duzidos podem proporcionar o uso de
um único “pé-de-cuba” durante toda a
safra. Os principais critérios de uma
fermentação adequada encontram-se
no Quadro 1 e os cuidados para asse-
gurar uma fermentação saudável in-
cluem: (1) só usar caldo fresco e com
o Brix efetivamente ajustado; (2) ali-
mentar o caldo lentamente à dorna; (3)
controlar a temperatura (a faixa ótima
varia entre as diferentes regiões pro-
dutoras). A mais comum é entre 28 a
32
o
C. Cada produtor deve observar o
comportamento de seu fermento em
diferentes temperaturas para identifi-
car o intervalo ótimo a ser mantido; (4)
manter a sala de fermentação bem
ventilada para exaustão do gás car-
bônico, mas eliminar correntes de ar
que possam incidir sobre as dornas;
(5) minimizar a presença e o acesso
de pessoas estranhas e (6) assegurar-
se que praticamente todo o fermento
decantou efetivamente antes de reti-
rar o vinho para ser encaminhado ao
alambique para destilação.
Tabela 6. Interferências de contaminações bacterianas durante os processos
fermentativos
Produção de cachaça de qualidade
45
BACTÉRIA
Leuconostoc
mesenteroides
Bactérias
acéticas
Bactérias
láticas
Aumenta viscosidade, di-
minui produção de etanol,
prejudica decantação.
Aumenta acidez volátil do
vinho (ácido acético).
Baixo rendimento fer-
mentativo e dificuldade
de decantação.
Odor de vinagre e pre-
sença de mosca.
Aumento de acidez do
mosto e reduz a produ-
ção de gás.
Não queimar a cana. Não
deixar a cana ao sol depois
de cortada.
Não deixar a cana ao sol de-
pois de cortada. Separar o
vinho do fermento logo após
decantação. Manter o vinho
tampado até a destilação.
Aumenta acidez volátil do
vinho (ácido lático), com-
promete o sabor.
Odor penetrante de ovo
podre ou ranço e aumen-
to de acidez do mosto.
Batérias
acetobutílicas
Produz butanol e acetona
a partir do açúcar.
Produz gás sulfídrico a
partir de aminoácidos
sulfurados.
Bactérias
sulfídricas
Odor penetrante de gás
sulfídrico e aumento de
acidez do mosto.
Não deixar a cana próxima
a estábulos ou locais de
ordenha.
EFEITO
DIAGNOSE
COMO EVITAR
Fonte: Maia e Campelo, 2005
Manter/controlar assepsia
do processo.
