Figura 13. Esquema de disposição das dornas, com escada e passarela
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Casa do Produtor Rural
tarem menor custo, serem de fácil lim-
peza e por permitirem um controle vi-
sual da fermentação, contudo, favore-
cem as contaminações e as perdas de
álcool por evaporação.
A higiene das dornas é fundamental
para evitar a contaminação do mosto,
preservando assim, a qualidade do vi-
nho. Devem ser seguidos alguns cui-
dados básicos, como: (1) evitar o der-
ramamento de espuma durante a fer-
mentação. Se ocorrer, enxaguar ime-
diatamente as paredes externas da
dorna e o piso; (2) após a fermenta-
ção, raspar as paredes internas das
dornas com uma espátula limpa para
eliminar incrustações de fermento,
podendo devolver essas incrusta-
ções ao pé de cuba, para que o fer-
mento seja revigorado; (3) efetuar a com-
pleta assepsia interna da dorna sempre
que o pé de cuba for retirado ou trocado.
Se for necessário interromper a pro-
dução da cachaça nos finais de sema-
na, deve-se tomar alguns cuidados
extras: (1) não deixar vinho nas dornas
(transferi-lo para uma dorna volante
ou para a panela do alambique, para
não comprometer o pé-de-cuba); (2)
se a parada for por mais de um dia,
acrescentar água contendo um pou-
co de caldo de cana; (3) ao reiniciar
as atividades, esgotar a água até
aparecer à massa de leveduras do
fundo da dorna e; (4) ao reiniciar a
fermentação, pré-aquecer ligeira-
mente o caldo a ser introduzido (28
a 30
o
C) para ativar o fermento.
