em seguida com água em abundância.
Após a lavagem, deve-se aplicar uma
solução sanificante de hipoclorito de
Produção de cachaça de qualidade
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sódio (água sanitária) diluída em
água a concentrações entre 0,02 e
0,5%.
Dornas, cubas ou cochos são reci-
pientes onde o mosto é submetido ao
processo fermentativo, sendo trans-
formado em vinho. Encontram-se nos
diversos alambiques espalhados
pelo Brasil, dornas com as mais va-
riadas dimensões, formas, tipos, fei-
tas com todo tipo de material possí-
vel (madeira, alvenaria, resina, fi-
bras, aço carbônico e aço inoxidá-
vel). Mas, para uma produção de ca-
chaça de qualidade, as dornas de-
vem ser em aço inox, material resis-
tente à corrosão e de superfície lisa,
Figura 12. Setor de fermentação
Gerhard Waller
o que impede o acúmulo de impure-
zas.
As dornas devem ser dispostas se-
paradamente na sala de fermentação
(Figura 13), e ter formato adequado
para permitir manutenção. Dornas com
formatos cônicos (mais altas do que
largas) propiciam uma boa fermenta-
ção, pois o próprio gás formado no pro-
cesso fermentativo cria a agitação ne-
cessária à fermentação. As dornas po-
dem ser abertas ou fechadas. Na in-
dústria de cachaça geralmente utili-
zam-se dornas abertas, por apresen-
