Fermentação
Agentes biológicos especializados
conhecidos como leveduras, transfor-
mamomosto de cana emvinho de cana,
por meio da fermentação alcoólica.
Por definição, a fermentação é um
processo de oxidação parcial da
glicose na ausência de oxigênio (pro-
cesso anaeróbico). A palavra “fermen-
tação” deriva do latim
fervere
, que sig-
nifica ferver, e assim, descreve a apa-
rência da ação das leveduras no mos-
to. É o ponto crítico do processo de
fabricação da cachaça e depende da
maturidade certa da cana, da padroni-
zação do
o
Brix do caldo antes de en-
trar na dorna, da sanidade da cana e da
composição química do caldo. A cana
deficiente emalguns nutrientes pode afe-
tar as leveduras
Saccharomyces cere-
visiae
, diminuindo sua atividade. Por
isso, muitos produtores usam fubá de
milho e farelo de arroz na preparação
do pé-de-cuba, com a finalidade de sa-
nar eventuais deficiências de nutrientes.
O álcool etílico ou etanol é o princi-
pal produto da fermentação. Também,
ocorre grande formação de gás
carbônico, que é liberado para o am-
biente. É comum a formação de espu-
ma, principalmente nos estágios ini-
ciais da fermentação, dada a interação
do gás formado com lipídeos (princi-
palmente fosfolipídeos) e macromolé-
culas (especialmente proteínas) do
mosto. Nas fermentações saudáveis,
observa-se também o desenvolvimen-
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Casa do Produtor Rural
