Quadro 1. Parâmetros de uma boa fermentação
Sala e dornas de fermentação
Sala de fermentação é o local que
abriga os recipientes de fermenta-
ção, e na maioria das vezes, os de
preparo do mosto e de fermento.
Deve ser bem iluminada e provida de
água de boa qualidade. A área de
construção deve ser ampla para pos-
sibilitar um adequado espaçamento
entre as dornas e a circulação de
pessoas (Figura 12).
PARÂMETROS
RESULTADOS ESPERADOS
Evolução do Brix
Duração da fermentação
Odor
Evolução da acidez
Drosófilas
Perfil característico
: na batelada alimentada, nunca deve ul-
trapassar a 6
o
Brix.
14-18 horas:
sendo o tempo ideal de fermentação mais de-
cantação do fermento 24 horas. Isso facilita a rotina operacional
do produtor.
Penetrante, agradável, lembrando frutas maduras:
Quais-
quer traços desagradáveis no aroma, tais como notas ácidas,
lembrando vinagre ou leite azedo, ou pútridas, lembrando ovo
podre, são sinais de prevalência de contaminantes nocivos
(Tabela 6).
Máxima de 200 mg ácido acético por 100 mL de caldo:
Ao
final da fermentação, a acidez do mosto nunca deve ultrapas-
sar o dobro da acidez inicial.
Ausência:
O aparecimento de pequenas moscas (típicas de
vinagre) é sinal de formação excessiva de ácido acético, com
enfraquecimento das leveduras.
Fonte: Maia e Campelo, 2005
O piso deve ser de cimento liso ou
de cerâmica, com declive e impermeá-
vel para facilitar a limpeza e saniti-
zação. As paredes laterais deverão ser
revestidas com um acabamento liso,
impermeável e resistente, de modo a
suportar as lavagens periódicas, além
disso, devem apresentar respiros para
drenar o gás carbônico formado na fer-
mentação. Deve ser coberta e com o
seu pé direito alto. Quanto maior for à
distância entre as superfícies das
dornas e a cobertura, menor serão as
perdas de álcool por evaporação. Fre-
quentemente, os pisos e as paredes
deverão ser lavadas com detergente e
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Casa do Produtor Rural
