to progressivo de um aroma extrema-
mente agradável, decorrente dos com-
ponentes secundários da fermentação,
especialmente ésteres.
Além dos ésteres, ocorre à formação
de aldeídos, ácidos orgânicos, glicerol,
materiais para a constituição da
biomassa e produtos para sobrevivên-
cia e adaptação da levedura no meio.
São mais de 250 compostos já identi-
ficados, e dentre estes, estão os cha-
mados congêneres, que em propor-
ções equilibradas, são responsáveis
pelo
bouquet
ou aroma que caracteri-
za a cachaça e a diferencia de uma
mistura hidroalcoólica qualquer.
A fermentação tem início quando o
fermento contido no fundo da dorna,
o “pé-de-cuba”, começa a ser alimen-
tado pelo caldo de cana. Dentro da
fábrica o ciclo completo compreen-
de várias etapas (Figura 11), e deve
ser ajustado para que se complete no
intervalo de 24 horas, facilitando a
manutenção de uma rotina opera-
cional preestabelecida. O controle
mensal do tempo de fermentação e
rendimento de destilação pode ser
feito por meio de planilhas, confor-
me anexo 3.
Ciclo de operações na sala de
fermentação
Figura 11. Ciclo de operações na seção (sala) de fermentação
Produção de cachaça de qualidade
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