ácido, rançoso, sulfídrico ou outro di-
ferente é indicativo de contaminação.
Por exemplo, cheiro de vinagre indica
que provavelmente esteja ocorrendo
fermentação acética, e o de ovo podre
está relacionado à ocorrência de fer-
mentação butírica. Estas fermentações
são consideradas indesejáveis por pro-
duzirem compostos que prejudicam o
rendimento da fermentação e a qualida-
de físico-química da bebida. Na Tabela
6 estão listadas as principais interferên-
cias causadas pela presença de bacté-
rias durante os processos fermentativos.
A alimentação das dornas consiste
na transferência do caldo de cana para
a dorna já contendo o fermento (pé-
de-cuba). Para produção de cachaça,
o ideal é que essa transferência seja
feita lentamente, entre 6 a 8 horas. Tra-
ta-se do sistema de fermentação em
“batelada-alimentada” (sistema semi-
contínuo), muito mais eficiente que a
“batelada-simples” (sistema descon-
tínuo), no qual todo o caldo é transferi-
do rapidamente para a dorna, prejudi-
cando o fermento. Existe ainda o siste-
ma de alimentação contínuo, utilizado
geralmente em usinas para produção de
álcool combustível ou grandes indús-
trias produtoras de cachaça.
A dorna não deve ser completamen-
te cheia, para evitar transbordamento.
Recomenda-se encher no máximo
75% a 80% do volume total da dorna,
a fim de evitar o transbordamento do
mosto durante o processo de fermen-
tação, que acarreta na perda de leve-
duras e de açúcares, enfraquecendo o
“pé-de-cuba”, e contaminando a sala de
fermentação com acúmulo de sujeiras.
O ideal é que o processo de fermen-
tação se encerre no intervalo de 14 a
18 horas. Lembre-se que durante o
processo fermentativo ocorrem diver-
sas mudanças no caldo como, libera-
ção de gás carbônico, formação de
espuma e liberação de aroma.
O aroma deve ser agradável, lem-
brando ao de frutas maduras. Aroma
O ciclo fermentativo se completa,
quando o fermento que está suspenso,
flutuando no líquido, tende a decantar.
Esse processo de decantação do fer-
mento é necessário para evitar a pre-
sença de fermento dentro do destila-
dor, o que afeta a qualidade da cacha-
ça. Também, é a forma de separar o
vinho do levedo (fermento) para seu
reaproveitamento nas próximas fer-
mentações (reciclo do fermento).
O ponto final deve ser verificado
usando o densímetro de Brix, que de-
verá estar marcando zero (
o
Brix) ou va-
lores inferiores devido à presença de
etanol, e pela ausência de bolhas na
superfície do líquido (espelhamento).
A destilação do vinho deve ser realiza-
da tão logo termine a fermentação e a
levedura sedimente. Longas esperas do
vinho após a fermentação só trazemper-
das, por evaporação do álcool do vinho
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Casa do Produtor Rural
