Ao final da descuba inicia-se a fer-
mentação de fase lenta (malolática).
A liberação de gás carbônico, forma-
do durante a fermentação alcoólica,
ajuda no equilíbrio dos nutrientes e
na manutenção da temperatura no in-
terior dos tanques, através da corren-
te de convecção produzida.
O bagaço, depois de prensado, po-
derá servir para diversos fins, tais
como adubo ou alimento para gados,
além da produção de bebidas desti-
ladas a partir do bagaço de uvas
(grappa, marc, orujo e bagaceira).
Estabilização do vinho tinto
Após a saída dos tanques de fer-
mentação, inicia-se a fase de estabili-
zação. A ação do CO
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produzido du-
rante a ação das leveduras impede a
decantação dos depósitos e eleva a
turbidez do vinho. Elementos da uva e
das leveduras, como ácidos, polifenóis,
proteínas e polissacarídeos precisam
ser retirados para que o vinho torne-se
límpido. Assim o mosto fermentado de-
verá ser bombeado para grandes tan-
ques e permanecer em repouso por
aproximadamente três meses, período
necessário para a deposição da borra
no fundo do tanque.
O vinho tinto não deverá permane-
cer em contato com esses depósitos
por muito tempo, pois as partículas
depositadas podem transmitir sabores
e aromas indesejáveis. É indicado a
realização de trasfegas, filtrações e
estabilização tartárica, com a finalida-
de de garantir estabilidade desejada.
A borra decantada deve ser extraída
por filtração ou centrifugação. Podem
ser utilizados demais agentes, tais
como as colas, substâncias proteicas
que floculam, e ao precipitarem, ar-
rastam consigo as partículas respon-
sáveis pela turvação do vinho. Duran-
te este tipo de estabilização, denomi-
nada colagem, há também a redução
do amargor, da adstringência e tanici-
dade geral do vinho, transformando-
os em mais macios e harmoniosos.
Alguns vinhos são colocados em
tanques de aço inoxidável após a sua
produção. O aço é inerte e, portanto,
não irá agregar compostos à bebida
ou transferir sabor estranho, porém
estende o processo de estabilização
de componentes e acentuam carac-
terísticas sensoriais.
Envelhecimento
O amadurecimento dos vinhos tin-
tos é normalmente realizado em toneis
de madeira com a finalidade de pro-
mover reações químicas que transfor-
mam e agregam qualidade sensorial.
Os taninos fortes e adstringentes são
transformados em suaves e aveluda-
dos, mediante interação com os com-
postos extraídos da madeira e per-
meabilidade seletiva do oxigênio pe-
las aduelas.
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Casa do Produtor Rural
