Fermentação
O controle da temperatura duran-
te a fermentação permite conferir ca-
racterísticas diferentes ao vinho
branco. Mantendo-se a ocorrência
da fermentação em temperaturas
mais baixas (até 15
o
C), ocorre a pro-
dução de brancos mais frutados e
com vida mais curta. Ao elevar a
temperatura os vinhos tornam-se
mais resistentes. Poucos produto-
res optam pelo uso de barris de car-
valho para a fermentação, onde a
oxigenação promovida pelo barril
reduz o frescor do vinho. Dois méto-
dos de fermentação são utilizados,
denominados “bica aberta” e “mace-
ração peculiar”.
Técnicas fermentativas - “maceração
peculiar”
A maceração peculiar foi desenvol-
vida pela indústria que estava à pro-
cura de um vinho mais estável ao lon-
go do tempo, encorpado e persisten-
te. Esse processo ocorre na presença
das películas da uva, mas na ausên-
cia de engaços, e pode ser conduzi-
do em temperaturas mais baixas, que
variam de 5
o
C a 15
o
C, para evitar o
início da fermentação alcoólica duran-
te o tempo de 2 horas a 24 horas. A
duração da maceração peculiar de-
termina o grau de extração dos
polifenóis presentes nas películas e
das substâncias responsáveis pelo
sabor e aroma da bebida (polis-
sacarídeos totais, aminoácidos e
terpenóis livres). Caso o produtor opte
pelo método da maceração peculiar,
Técnicas fermentativas - “Bica aberta”
A extração do mosto para a produ-
ção de vinhos brancos pode ser reali-
zada de diferentes formas. A fermen-
tação conhecida como “bica aberta”
é o processo mais tradicional entre
as opções de vinificação de vinhos
brancos e ocorre quando há separa-
ção das partes sólidas (cascas e se-
mentes) e líquidas da uva, realizada
através da prensagem. Durante o pro-
cesso poderá haver depuração, que
é o retardamento da fermentação em
24 a 48 horas, para que haja o depó-
sito das impurezas e partes sólidas
que não conseguiram ser anterior-
mente separadas durante a pren-
sagem. A depuração deve ser reali-
zada em tanques de aço inoxidável,
com temperatura controlada em tor-
no dos 9
o
C, através da adição de SO
2
(50-100 mg/L ou doses mais eleva-
das, quando necessário) que acele-
ram e facilitam o depósito das bor-
ras, juntamente com a ação da tem-
peratura baixa. O método de “bica
aberta”, realizado com uvas sem
cascas, resulta em vinhos brancos
menos intensos, com aromas finos
e delicados.
Produção de vinho de qualidade
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