a hiperoxigenação do mosto é uma
técnica que pode ser aplicada, apre-
sentando vantagens ao vinho branco
derivado de uvas tintas. Na produção
de vinho branco a presença de
polifenóis não é desejável, pois quan-
do há contato com o ar, provocam o
escurecimento do vinho e alterações
do aroma. A hiperoxigenação trata-se
de uma técnica que induz a precipi-
tação de polifenóis para o fundo do
tanque, permitindo a sua fácil elimi-
nação e clareamento do mosto. A
hiperoxigenação causa também a
possibilidade de conservação do
mosto com doses muito baixas de
SO
2,
não sendo, no entanto, dispen-
sável o uso de SO
2
.
Particularidades da vinificação
de espumantes
O espumante é um vinho que pos-
sui maior concentração de gás CO
2
(dióxido de carbono) e portanto, pro-
move a percepção de bolhas, pro-
venientes da segunda fermentação
(espumante natural) das uvas ou da
adição realizada artificialmente (es-
pumante gaseificado). Dois métodos
de produção são utilizados, o méto-
do
Champenoise
, onde a fermentação
secundária do vinho base ocorre
dentro da garrafa; e o método
Produção do vinho base (primeira fer-
mentação)
Todos os espumantes surgem de
um vinho “tranquilo” (sem bolhas de
CO
2
), chamado vinho base. A produ-
ção do vinho base segue quase os
mesmos processos do vinho branco.
As variedades de uva mais utilizadas
são a Chardonnay e Riesling/Mos-
catel (variedades brancas) e Pinot
Noir, Cabernet Franc (variedades tin-
tas), entre outras.
O vinho base deverá apresentar as
características:
• Preservação do CO
2
produzido na-
turalmente durante a fermentação
alcoólica;
• Menor utilização de substâncias
clarificantes;
• Realização obrigatória da fermenta-
ção malolática;
• Teor de açúcar residual menor que
2 g/L;
• Teor alcoólico entre 10% e 11,5%;
• Teor do SO
2
menor que 50 mg/L.
O vinho base pode ser varietal (pro-
duzido a partir de apenas uma varieda-
de de uva) ou de corte/
assemblage
(com-
binação de vinhos de diferentes varie-
dades de uva), de uma ou mais safras.
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Casa do Produtor Rural
Charmat,
onde ocorre em tanques de
aço inoxidável.
